あらゆる種類のハマグリ、ムール貝、カキの洗い方

貝類は暑い季節の料理人にとっては贈り物です。生のままの状態ではまったく調理の必要がなく、暑さで食欲が減退しているときには、貝類は特に魅力的です。貝類の調理はスピーディーなので、コンロやグリルを火にかけていてもあっという間にできます。調理を始める前（または調理しない前）に、貝類をきれいにし、場合によっては保管する必要があります。読んだことがあるかもしれませんが、これは非常に簡単です。ここでは、ハマグリ、ムール貝、カキのきれいにする手順を詳しく説明し、何をする必要がないか、何をすべきでないかについて説明します。

パージするかしないか

パージが必要になるケースもいくつかありますが、ほとんどの場合、これは必要ありません。パージとは貝から砂を取り除くことを指します。今日では、貝類の専門業者は、海水を循環させた大きなタンクを所有しており、その中でパージが必要な製品を販売しています。これは良いことであり、彼らはそれをうまく行っています。

キッチンにこのような設備がないと仮定して、貝類を水に浸したり、小麦粉やコーンミールを入れた水に浸したり、牛乳に浸したりしないでください。たとえ水に塩を加えたとしても、海塩を使用しても、海洋環境をうまく再現することはできないので、これもやめてください。貝類を、その元となった海水ではない水に入れると、その動物をゆっくりと殺していることになります。生で食べるか調理するまで、貝類は生きたままにしておきたいものです。

貝類の洗い方

何をしてはいけないかがわかったところで、貝類をきれいにする最善の方法は、貝類が硬い殻か柔らかい殻かによって大きく異なります。貝類をできるだけ冷たい状態に保つことを忘れないでください。作業を始める前に必要な道具を準備し、作業を開始したら、迅速かつ効率的に作業してください。これは事前に済ませておきたい作業ではありません。貝類を食べたり調理したりする直前にきれいにする計画を立ててください。

硬い殻を持つ貝類：カキとクアホッグ

牡蠣やクアホッグ（硬い殻を持つハマグリ）などの硬い殻を持つ貝類は、食べるときや調理する時まで冷蔵庫で冷やしておかなければなりません。殻がしっかりと閉じていることを確認し、開いているものは捨ててください。

ハードシェル クラムにはさまざまな種類があります。小さいものから大きいものまで、カウント ネック、リトル ネック、トップ ネック、チェリーストーン、チャウダー クラム (クアホッグとも呼ばれる) があります。ハードシェル クラムは必ず冷水ですすいでこすってください。砂が詰まりやすいヒンジ部分に集中してください。

最近の牡蠣はきれいなものが多いので、殻をむいたり調理したりする前に何もする必要がないかもしれません。牡蠣が泥や砂だらけの場合は、冷水でこすってください。専用の爪ブラシや野菜ブラシを使うと、この作業がうまくいきます。

軟殻貝類

見つかる可能性のある軟殻貝類の例としては、ムール貝、アサリ、スチーマー クラム、マテ貝などがあります。

注目すべきは、軟殻動物は生きているときに口を大きく開けたり閉じたりすることです。これは正常なことです。これは、少し脱水状態になったときに起こる傾向があり、振ったり叩いたりすると閉じます (掃除するときに行う)。口が大きく開いている個体は、死んでいる可能性が高いので、廃棄してください。

ムール貝

ハードシェル クラムと同様に、ムール貝は泥や砂で汚れている場合があり、よくすすぐ必要があります。通常はこすり洗いする必要はありませんが、ここでは最善の判断を下してください。ムール貝のレシピでは、ムール貝のひげを取り除くように指示されることがよくあります。「ひげ」とは、厳密には、動物が固い表面に付着するために使用する足糸または足糸です。見た目は、ふさふさした小さなひげのようです。とはいえ、今日販売されているムール貝のほとんどは養殖で、ひげがほとんど取り除かれた状態で届きます。一通り目を通し、はみ出したひげがないか確認することをお勧めします。ひげを見つけたら、引き抜きます。これが全体のプロセスであり、野生のムール貝を購入する場合は必ず行う必要があります。

マニラ貝とコックル

マニラ クラムとザルガイは一般的に非常にきれいなので、よくすすぐだけで十分です。

蒸しあさり

これらにはもう少し手間がかかり、浄化が必要になるかもしれません。蒸し器で調理したハマグリを購入するときは、浄化されているかどうかを魚屋に尋ねてください。浄化されていない場合は、自宅で浄化してください。

アサリの浄化方法

• 蒸し器を調理する予定の 20 ～ 30 分前に、蒸し器を冷水の入ったボウルに入れ、蓋をして冷蔵庫に入れておきます。
• この期間中に数回しっかりと投げて、残っている砂を吐き出させるように促します。
• 30 分以上パージしないでください。また、パージ水に何も追加しないでください。

マテガイ

大西洋マテガイは、上記の手順で殻を取り除けます。あるいは、マテガイの腹を切り落として殻を取り除かなくてもかまいません。これは少し面倒ですが、特に生で食べる予定の場合は、努力する価値があります。これを行うには、食べる直前または調理する直前に、鋭い皮むきナイフを貝殻の内側に沿って動かし、貝殻の片側をそっと剥がします。マテガイの殻は薄く、割れる可能性があるため、ここでは優しく触れてください。殻が剥がれたら、殻の半分をそっと開くことができます。開くと、貝の黒い腹が見えます。同じナイフを使用して腹を切り取り、準備を続けてください。