魚を調理するための正しい下処理と準備方法

新鮮な丸ごとの魚を使った料理が好きなら、食事のタンパク質を準備するにはいくつかの手順があることをすでにご存知でしょう。正確には、鱗取り、洗浄、切り身の 3 つです。鱗取りは魚から鱗とぬめりのある皮を取り除く工程、洗浄は魚の内臓を取り除く工程、切り身は魚の肉を骨から切り離す工程を指します。

プロセスの各部分は複雑に見えるかもしれませんが（そして少し（ひどい話ですが）実際には思っているよりも簡単です。「魚は扱いやすく、調理しやすいタンパク質の1つです」と、トリッシュが魚について語る、シーフード教育者、イベント主催者、そして魚屋。「魚をさばいて切り身にするのは確かに芸術ですが、家庭料理人やシーフード愛好家にとっては、習得するのは簡単で力強いスキルです。」

魚の鱗を落とし、きれいにし、切り身にするための専門家承認の手順を学びましょう。。

魚の鱗の取り方

魚の鱗を取り除くことに加えて、ぬるぬるした体毛を取り除くことも重要です。「この体毛は、外洋を泳ぐときに魚を保護し、捕食者から逃げるときに機敏に動くことができるようにしますが、同時に、魚につかまるのを難しくします」とウェットストーン氏は言います。

必要なもの

• ナイフ
• キッチンバサミ
• 乾いた布またはペーパータオル
• 羊皮紙
• エプロン
• ゴム手袋

魚の調理

1. 布かペーパータオルを使って、シンクの上で魚の尾をつかみ、冷たい流水で洗い流します。
2. ナイフの背で魚の両側を尾から頭までこすり、できるだけ多くのぬめりを取り除きます。こうすることで、うろこを取ったり切り身にしたりするときに魚をつかみやすくなります。また、流水がうろこを緩めるのに役立ちます、とウェットストーン氏は言います。
3. これは魚からヒレを取り除くのにも最適なタイミングです。「キッチンバサミを使って、できるだけ身に近いところでヒレを切り落としてください」とウェットストーン氏は言います。「こうすると、ナイフや道具が骨のあるヒレに引っかかることがなくなり、鱗を剥ぐのがずっと楽になります。」

ワークスペースの準備

鱗取りは汚れる作業なので、粗い鱗から身を守るためにエプロンとゴム手袋を着用してください、とウェットストーンは言います。また、作業台やまな板をクッキングペーパーで覆って保護し、終わったら簡単に鱗を拾えるようにします。「表面、衣服、さらには皮膚から鱗を取り除くには、かなりこすって磨く必要があります」とウェットストーンは言います。「できるだけ多く覆うことができれば、片付けの時間が来たときに気分が良くなります。」

魚の鱗を落とす

魚の鱗を取り除くには、次の専門的な手順に従ってください。

1. 利き手にナイフを持ち、もう一方の手で魚の尾をしっかりと掴みます。
2. ナイフの背を尾の付け根に45度の角度で当て、尾から頭に向かって削ります。ナイフの背で皮を掻くと、鱗が剥がれます。
3. 尾から頭に向かって鱗がすべて取り除かれるまで、繰り返し削り取ります。
4. 魚を裏返し、反対側も同様に繰り返します。満足のいくまで魚の鱗が取れたら、冷水で洗い流して、魚の体に付いた頑固な鱗を取り除きます。
5. パーチメント紙を捨て、布で魚を軽くたたいて水分を取ります。

魚のさばき方

市場で丸ごとの魚を購入する場合、通常はすでに下処理が済んでいる。つまり、内臓と頭は取り除かれている。「下処理をしておけば、処理がずっと簡単になり、下処理の手間も省けます」とウェットストーン氏は言う。「漁師から直接魚を購入した場合や、その日の獲物を自分で調理する場合は、袖をまくってエプロンをつけたままにしておきましょう」

必要なもの

• 羊皮紙
• まな板
• ナイフ

魚をさばくには、Whetstone の手順に従ってください。

1. まな板の上に、もう一枚クッキングペーパーを敷きます。（これで中身がすべてキャッチされ、掃除が簡単になります。）
2. 魚の腹には、魚の大きさに応じて、尾から約 2 ～ 3 インチのところに小さな穴があります。
3. ナイフの先で、この穴からえらの付け根まで魚の腹に沿って浅く切り込みを入れます。
4. 肉が切れるくらい深く切りますが、内臓を刺さないように注意してください。
5. 腹を開いたら、指または先の丸いスプーンを使って中身をすくい出します。中身はスムーズに出てくるはずですが、魚によっては腎臓が背中側にあるものもあるので、中身が残っていないか確認してください。
6. 魚の内部を冷水で洗い流し、クッキングペーパーと内臓を取り除きます。
7. 魚を洗ったら、胸郭の後ろの腹部にきれいな肉だけが残るはずです。

魚の切り身の作り方

魚の鱗を取り除いてきれいにした後、最後のステップは魚を切り身にして調理する準備です。そのためには、鋭い切り身ナイフが必要です、とエルヴェ・マリヴェール、料理担当ディレクター料理教育研究所「フィレナイフは長くて薄い刃が付いており、柔軟性があるため、魚の骨を切らずに骨に沿って滑らせることができます」と彼は言う。

必要なもの

• フィレナイフ（骨抜きナイフとも呼ばれる）
• プラスチックまな板
• 羊皮紙
• 湿った布
• 大型フリーザーバッグ

頭を外す

魚を切り身にする前に、頭を切り落とす必要があります。やり方はこうです、とウェットストーン氏は言います。

1. 指を使って、えらの後ろの骨の隆起を探ります。
2. 魚の顎をつかみ、切り身ナイフを使って顎から頭のてっぺんまでこの襟の隆起の周りを深く切り込みます。
3. 魚を裏返し、反対側も同様に繰り返します。
4. 両側を切ったら、頭をつかんでひねり、引っ張って体からきれいに取り外し、骨や残り物を入れるための冷凍バッグに入れます。

魚の頭を捨てるのではなく、食事に美味しい一品として加えましょう。「頭は魚の最も風味豊かな部分で、シーフードスープやシチューに加えるのに最適です」とウェットストーン氏は言います。マリネやスパイスを塗って。「海の幸の大きなおいしいチキンウィングのようなものだと思ってください。」

魚を切り身にする

魚の切り身を作るためのWhetstoneの手順は次のとおりです。

1. 布を使って、まな板についた余分な血を拭き取ります。
2. 魚の背中の稜線が手前になるように、まな板の上に斜めに置きます。
3. 利き手ではない方の手で魚の首を持ち、ナイフの刃の先を魚の背中に差し込み、背骨に沿って上から尾まで切り込みます。
4. 骨が組織とつながっている自然な線に沿ってスライスを続け、肉が骨から完全に離れるまで、手で肉をナイフから引き離しながら切ります。
5. 完成した切り身を脇に置き、魚を裏返して反対側も同様に繰り返します。
6. 骨を冷凍バッグに入れて保存し、スープストックを作ったり、将来の釣り餌にしたりしましょう、とウェットストーン氏は言います。