ロックス、スモークサーモン、ノヴァ、グラブラックス：これらのベーグルの仲間が他と違うのはなぜか

ベーグルとシュメアに最も合うのはロックスです。朝食のパンにまたはノヴァ、台本から外れて冒険、またはキッパーサーモンのウェッジを使用します。ちょっと待ってください。これらのサーモンの特製料理には本当に違いがあるのでしょうか? 簡単に答えると、はい、それぞれに独自の風味特性があります。詳細を知るために魚の専門家に相談したところ、時には大きな違いがあることが分かりました。どれがあなたの欲求を満たしてくれるか? まあ、実際に試食してみるしかないかもしれません。

ロックス vs. スモークサーモン vs. ノヴァ

多くの魚ファンは、ロックス、スモークサーモン、ノヴァをひとつの漠然としたカテゴリーにまとめ、それぞれの違いを学んだことがない。「ロックス入りベーグルを頼む人は、圧倒的にノヴァのことを指しています」と、ノヴァの共同経営者ピーター・シェルスキーは言う。ブルックリンのシェルスキーズ: 食欲をそそるデリカテッセンそしてシェルスキーズ ブルックリン ベーグルニューヨーク在住（ビジネス パートナーのルイス スパーダと共同で働いている）。「ベリー ロックスは、はっきり言って塩辛いです（攻撃的に）。私は大好きですが、誰もが好むものではありません。」

ロックスとスモークサーモンという言葉はよく互換的に使われますが、同じものではありません、とセールス＆マーケティングディレクターのエリザベス・マテスは言います。サマキスモークフィッシュ株式会社ニューヨーク州ハドソンバレーに拠点を置く小さな会社を、彼女は夫のジェイソン・マリアンとともに経営しています。前者は塩漬けされ、後者は（その名前が示すように）燻製されています。それぞれのバリエーションがどこに位置づけられるのか（そしてグラブラックスとキッパーサーモンがどこに当てはまるのか）を説明します。

液体酸素

ロックスとは、燻製ではなく塩漬けにしたサーモンのことで、その塩漬けの方法は1つではありません。「ロックスは塩だけで塩漬けにしたり、塩と砂糖で塩漬けにしたり、塩だけの塩水に漬けたり、塩と砂糖の塩水に漬けたりすることができます」とマテス氏は言います。塩漬けの方法には、塩をすり込んだり、ウェットブラインに漬けたり、スパイスを加えて味をグレードアップしたりする方法があります。

グラヴラックス

もう一つの（治癒した）美食家の傑出した人物ははスカンジナビア半島発祥で、さまざまな方法で調理できます (家庭でも)。「私たちの場合は、まずレモン汁とアクアビットに浸して熟成させます」とシェルスキーは言います。3 日間熟成させた後、新鮮なディルを加えた砂糖と塩の塩水にサーモンを浸し、混ぜ合わせたものをブラシで払い落とし、さらに新鮮な刻んだディルを詰めます。「ハーブの香りがするので、ノヴァのスモークサーモンや塩辛いベリーロックスとは大きく異なります」と彼は言います。

スモークサーモン

スモークサーモンは当然燻製なので、その風味はロックスよりもスモーキーです。しかし、まず塩または塩と砂糖で乾燥熟成されます。スモーキーさがどの程度控えめか強烈かは、「どの木材が使われているか、どのくらい長く燻製にされているか、サーモンの大きさ（脂肪含有量とオーブンの周囲温度）、湿度」などの要素によって決まります、とマテス氏は言います。

サマキの職人技の工程では、レンガ造りの部屋と薪ストーブを備えた伝統的なレンガ窯で魚を燻製にし、煙を発生させます。

冷燻製と熱燻製

冷燻製サーモンと熱燻製サーモンも、燻製魚の議論に関連しています。冷燻製とは、華氏 86 度以下の温度で燻製されたサーモンのことで、熱燻製サーモンは華氏 145 度以上の温度で完全に調理されたサーモンのことです。

その違いは食欲をそそるカウンターを見れば明らかだ。「冷​​燻製サーモンは薄くスライスして（お客様が紙を透かして読めるように）ベーグルにのせたもの。基本的には室温で燻製にしているんです」とスパダさんは言う。

ホットスモークサーモンは、風味と食感の点で一風変わったもので、厚い塊で売られている。「ホットスモークサーモン（またはキッパーサーモンやベイクドサーモン）は、燻製にしながら調理されます。サクサクしていて絶品です」とスパダさんは言う。

ノヴァ

伝統的なノヴァはスモークサーモンの一種です。大きなサーモンを数日間砂糖と塩に漬け込んでから燻製にします。他のスモークサーモンよりも少し甘いです。

「『ノヴァ』という言葉はノヴァスコシア州に由来し、スモークサーモンの産地とスタイルを指しています」とマテス氏は言い、ガスペ半島は塩水に漬けたスモークサーモンで特に有名になったと指摘する。「今日、ノヴァは古いノヴァスコシア州の伝統に従い、マイルドに塩漬けしたスモークサーモンを指すのに使われています」と彼女は言う。しかし、その名前で呼ばれるのにノヴァ州産である必要はない。

食欲をそそる店

スーパーマーケットでは、通常、パック詰めの塩漬けや燻製の魚を扱っています。しかし、ユダヤ料理を専門とするアペタイジング ショップでは、よりパーソナライズされた体験を提供しています。「アペタイジング ショップとは、簡単に言えば、ベーグルにのせるものを売っている店です。スモーク サーモン、ロックス、クリーム チーズ、スモークした白身魚、クロテン、ピクルスにしたニシンなどです」とシェルスキー氏は言います。

食欲をそそる店は、20 世紀初頭から中頃にかけてのユダヤ人移民の第一波の時期にニューヨーク市に定着しました。新参者は主に貧しく、戒律を重んじていました。「彼らの貧困は、食べ物を長持ちさせ、より長持ちさせるために燻製、塩漬け、漬け込みの文化を生み出しました。また、彼らは主にコーシャ食を守っていたため、肉と乳製品を同じ場所で販売することはできませんでした。そこで、ニューヨークのデリカテッセンと食欲をそそる店が誕生したのです」とシェルスキー氏は言います。

厚切りまたは薄切り

ロックス、ノヴァ、スモークサーモンは、どのように切っても美味しい。それでも、薄く切るのが好まれる傾向があり、食欲をそそるカウンターの後ろで熟練した職人が、伝説的な地位燻製魚の愛好家の間では、この料理は人気がある。スパダ氏は現実に目を向け、「これは芸術だと言うのはロマンチックだろう」と語る。

しかし、マテスは別の見方をしている。「スモークサーモンをスライスするとは「これは芸術であり、技術です」と彼女は言う。「アペタイザーやベーグルの店では、スライサーを何十年も（あるいはその従業員の生涯にわたって）使い続けます。なぜなら、誰でもできるわけではないからです！」

ロックスやスモークサーモンの使い方

ベーグルはもうおしまい。最高品質の塩漬けサーモンやスモークサーモンは、最も質素なスナックや高級な贅沢な料理を格上げします。「サーモンを料理の主役にしましょう」とマテスは言います。彼女はスモークサーモンをイングリッシュキュウリのスライスやウォータークラッカーに乗せて食べるのが好きです。サワークリームと玉ねぎ、またはバターと新鮮なディルを添えたダークパンパーニッケル。「「クレームフレッシュを添えたり、スクランブルエッグに混ぜたりして食べます。私のお気に入りは、ルッコラかクレソンのピリッとしたグリーンサラダを添えることです」とスパダ氏は付け加えます。ロックス、スモークサーモン、ノヴァ、グラブラックスのどれを食べても、一つはっきりしているのは、どれも味わう価値のある軽食だということです。