そら豆の皮のむき方や調理方法などの食べ方

豆類の世界ではソラマメが傑出しています。それらは最も古い品種です。肥沃な三日月地帯では、1万年前からソラマメが栽培されていたという証拠があります。見た目も際立っており、サヤは平均よりも大きく、ソラマメは独特の食感と独特の青っぽい風味を持っています。シェフは新鮮なソラマメを春の到来を告げるものとして歓迎しており、料理する楽しみでもあります。遭遇するかもしれない唯一のハードルは、豆をさやから取り出すことです。ここでは、料理の専門家に話を聞き、そら豆を準備して楽しむためのヒントやコツを教えてもらいました。

ソラマメとは何ですか?

ソラマメは、春から初夏に採れる旬の豆類で、ソラマメとも呼ばれます。長くて丈夫で少し毛羽立ったさやを持っていますが、新鮮なエンドウ豆とは異なり、しかし、大豆と同じように、そのさやは食用ではありません。実際のそら豆は、内部ポッド。外側のサヤよりもはるかに薄い別の保護皮 (内皮と呼ばれる) があり、食用に適しています。

乾燥そら豆

新鮮なそら豆は季節限定で入手可能ですが、乾燥そら豆は丸ごと、割った状態で一年中購入できます。 「乾燥ソラマメは、白インゲン豆とひよこ豆を合わせたような味がする」と、著書の著者ロナ・ウェルシュは言う。機敏な料理人のオーナー兼シェフのインストラクター。パープルケール キッチンワークスニューヨーク州ブルックリンのウェールズ人は、多くの乾燥豆と同様、乾燥ソラマメは「新鮮な豆とはほとんど似ていない」と警告している。

ソラマメ vs. リマビーンズ vs. エンドウ豆

ソラマメはライマメやエンドウ豆とよく比較されますが、顕著な違いがあります。 「味も食感も大きく異なります」とウェールズ氏は言う。 「調理された新鮮なエンドウ豆は植物のような味がし、ほとんど葉っぱのような味がします。そしてライマメは土のようなでんぷん質の味がします。しかし、ソラマメは青っぽいのにクリーミーです。」

アブラ・ベレンス、シェフ兼著者ルファージュ: 野菜の実践ガイドそして新しい本PULP: フルーツを使った料理の実践ガイド、 いざというときは同じように使っているが、ソラマメが一番のお気に入りだという。「バターのようで、鮮やかな緑色が美しい。下ごしらえは少し大変かもしれないが、それだけの価値は十分にあると思う」と彼女は言う。

そら豆の皮のむき方

ソラマメに関する主な会話は、ほとんどの場合、ソラマメの皮をむく方法についてです。それはある人にとっては骨の折れるプロセスであり、ある人にとっては瞑想的なプロセスです。いずれにせよ、これは段階的に処理するのが最善のプロジェクトだとウェールズ氏は言う。まず、豆をさやから外し、湯通しし、内皮を剥きます (ただし、この最後のステップは技術的にはオプションです)。

豆をさやから外す

ポッドのステムを後ろに引いてジッパーを外し、ポッドを半分に開きます。ボウルの上で作業し、親指を使って豆を押し出します。豆がさやから出たら、食べる準備として 2 つのオプションがあります。

湯通しして皮をむく

ほとんどの場合、ソラマメは湯通しされます。沸騰した塩水で数秒間調理してから、すぐに氷水に入れます。湯通しした後、軽くつまむと簡単に皮から滑り落ちます。

湯通しして皮をむかないでください

ベレンスさんは喜んで共有する秘密を持っています。「内側のポッドを剥がす必要がないのです」と彼女は言います。 「私はいつも湯通しした後に味見をしますが、内膜が美味しい場合はそのままにしておきます。」

料理しないでください

そら豆も必ずしも湯通しする必要はありません。そら豆の皮をむかなければ、時間を大幅に節約できます。調理をまったくしなければ、さらに時間を節約できます。ベーレンスは、ナッツのようなクリーミーな食感を楽しむために、生で試してみることを勧めています。

そら豆の保存方法

新鮮なソラマメは、さやに入ったまま冷蔵庫で 10 日間保存できます。豆の殻をむくか、殻をむいて湯通ししたら、ジッパー付き袋または密閉容器に入れて数日間保管します（または冷凍します）。

そら豆の最良の調理方法

ソラマメは、その大胆な色と繊細な風味のおかげで、シンプルに使用するのが最適だとベレンス人とウェールズ人は言います。

• 軽くソテーしてハーブバターで和えました
• 熱したフライパンにオリーブオイルとカリカリ塩を入れて炒める
• フードプロセッサーで爆発させた
• 蒸してご飯やパスタに混ぜる
• ブッラータやリコッタチーズなどのクリーミーなチーズの上に添えて

パーティーのおやつとして、ベーレンスさんはデビルドエッグを作り、粗く刻んで湯通ししたソラマメとタプナードを混ぜたものをトッピングします。 「そら豆とオリーブは本当によく合います。シンプルだけど、とてもおいしいです」と彼女は言います。

そら豆を焼く

「ソラマメの私のお気に入りの方法は、前菜としてソラマメを提供することです。大きな海綿状のさやに入れてグリルし、丸ごと提供し、パーティーの一環としてゲストにソラマメの皮を剥いてもらうことです」とベレンスさん。 「ポッド内の水分が中の豆を蒸しますが、グリルで焼くとスモーキーな香りがいくらか残ります。楽しくてインタラクティブで、労働力を外注しているので、勝ち、勝ちです。」