スパイスを塗ったフレッシュハムとシトラスグレーズ

ハムの脂身に 3/4 インチ幅のダイヤモンド型に切り込みを入れます。フェンネル、コリアンダー、胡椒の実をスパイスミルまたは清潔なコーヒーグラインダーで細かく挽きます。ボウルに移し、皮と塩を加えて混ぜます。混ぜ合わせたものをハムに塗り、ラップで包み、1 ～ 3 日間冷蔵します。

ハムの包装を解いて、室温で 1 ～ 2 時間放置します。オーブンを 325 度に予熱します。ローストパンに 2 カップの水、グレープフルーツのくし切り、ライムの半分を混ぜます。パンのワイヤーラックにハムを置きます。1 時間ごとにソースをかけ、1 時間後にベーキングペーパーを敷いたホイルで覆い、骨を避けて底部に挿入した温度計が 140 度を示すまで、約 4 時間 30 分 (1 ポンドあたり約 20 分) 焼きます。オーブンから取り出して、45 分間放置します。

その間に、温度を 400 度に上げます。縁付きのベーキング シートに、カットした柑橘類を油で和え、たっぷりと砂糖を振りかけます。裏返しながら、約 40 分間、茶色になるまで焼きます。

肉を休ませている間に、鍋に蜂蜜、砂糖、1/4 カップの水を入れ、中火から強火にかけてかき混ぜながら、濃い黄金色になるまで約 8 分間加熱します。火から下ろし、柑橘類のジュースをゆっくりと加えてかき混ぜます。沸騰させ、1 カップになるまで約 3 分間加熱します。ハムにグレーズ大さじ 3 杯を塗ります。

ローストした柑橘類、ザクロ、フェンネルクラウン、残りのグレーズを添えてハムを盛り付けます。