ケーキ用小麦粉と中力小麦粉は同じではありません。それぞれの使い方は次のとおりです。

また、ケーキ用小麦粉がない場合でも簡単に代用できます。

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ケリー・J・ホール / ゲッティイメージズ

リストをチェックしてお店に行って、材料は全部そろったと思ったら家に帰ってケーキ用小麦粉が必要だと気づくなんて、誰にでもあることです。でも、中力小麦粉は持っています。ケーキ用小麦粉の代わりに中力小麦粉を使ったり、お店に戻ったりする前に、ケーキ用小麦粉と中力小麦粉について、また、その入れ替え方について知っておくべきことをご紹介します。

メラニー・ワンダース、研究開発スペシャリストキングアーサーベーキングカンパニー
ジェイソン・シュライバー、フードスタイリスト、レシピ開発者、著者フルーツケーキ：好奇心旺盛なパン職人のためのレシピ。
チュン・ヴー、ペストリーとベーキングアートのシェフ兼インストラクターInstitute of Culinary Education のニューヨークキャンパスにて。

ケーキ用小麦粉とは何ですか?

小麦粉の種類ごとにタンパク質の割合があり、それがグルテンを形成するタンパク質の含有量を反映しています。タンパク質レベルはグルテン形成能と相関するキング・アーサー・ベーキング・カンパニーの研究開発スペシャリスト、メラニー・ワンダース氏は、タンパク質の割合を次のように考えるとよいと述べている。タンパク質含有量が高いほど、小麦粉は「強い」というわけだ。

ケーキ用小麦粉はタンパク質含有量が低く、一般的に 6 ～ 8 パーセント程度です。また、非常に細かく挽かれています。米国では、ケーキ用小麦粉のほとんど (すべてではありませんが) が漂白されています。漂白とは、デンプン分子が水分を吸収し、脂肪と結合する方法に影響を与える化学処理です。

その結果、漂白されていない小麦粉で作ったケーキよりも柔らかい食感、より均一なパン粉、そしてより膨らんだケーキが生まれると、レシピ開発者、フードスタイリスト、そして著書『フルーツケーキ：好奇心旺盛なパン職人のためのレシピ。

ケーキのレシピはよく見かけますが、、その他の砕けやすい焼き菓子にはケーキ用小麦粉が必要です。

中力小麦粉とは何ですか?

「中力小麦粉はまさにその通りで、ほとんどの場合に使える中道的な解決策です」とシュライバー氏は言う。

中力小麦粉のブランドによってタンパク質の含有量は異なりますが、一般的に中力小麦粉には約 9 ～ 11 パーセントのタンパク質が含まれています。中力小麦粉には漂白されたものと漂白されていないものがあります。

万能小麦粉、または13～15パーセントのタンパク質を含むグルテン含有量の高いパン用小麦粉は、パンやより重量感や噛みごたえのある濃厚な食感を求めるなら、料理教育研究所のニューヨーク市のキャンパス。

ケーキ用小麦粉と中力小麦粉

ケーキ用小麦粉と中力小麦粉の最大の違いはタンパク質含有量です。

「パンなどの焼き菓子を作るときは、高タンパク質の強力小麦粉が適しています。小麦粉を液体と混ぜると、強力な粘着性の網が形成され、噛みごたえのある弾力のある食感のパンができます」とワンダーズ氏は言います。

しかし、ケーキを作るときは逆です。柔らかく、きめ細かく、柔らかいパン生地が求められます。それを実現するには、グルテンの生成を抑える必要があり、そのための 1 つの方法は、タンパク質含有量の少ない小麦粉を選ぶことです。

ケーキ用小麦粉を使うタイミング

名前の通り、ケーキ粉はケーキ、特にふわふわしたケーキに使うと良いでしょう。ケーキ用小麦粉と呼ばれていますが、ケーキだけに使うものではありません。ケーキ用小麦粉は、クッキー、ビスケット、マフィン、パンケーキにも使えます。

「ケーキ用小麦粉は、より柔らかく、より締まったパン生地を実現するために、タンパク質含有量を少なくする必要があるレシピで使用され、通常は、その名前が示すように、ケーキやマフィンなどに使用されます」とシュライバー氏は言う。

漂白ケーキ用小麦粉と漂白されていないケーキ用小麦粉
漂白されたケーキ用小麦粉は、漂白されていないケーキ用小麦粉よりも多くの液体を吸収し、脂肪とより容易に結合するため、期待通りの結果を得るには、レシピで指定された種類の小麦粉を使用することが重要です。「間違った種類の小麦粉を使用すると、生地の質感や最終製品が劇的に異なる結果になる可能性があります」とシュライバー氏は言います。

ケーキ用小麦粉がない場合の代用品

レシピで指定されている小麦粉を使用するのがベストですが、それが常に可能であるとは限りません。ケーキ用小麦粉を指定するほとんどのレシピでは、ケーキ用小麦粉の代わりに中力小麦粉を使用できますが、最終的な製品には違いが生じます。「中力小麦粉を使用すると、タンパク質とグルテンの発現量が増えるため、ケーキは少し重くなり、繊細さが失われます」とヴー氏は言います。