サワードウスターターを一から作る方法

私たちのレシピを参考に、サワードウスターターを一から作る方法を学びましょう。職人ブライアンスターターは生きています。スターターは、パンを焼くのに必要な発酵を起こすのに十分な泡が出るまで小麦粉と水を継続的に混ぜることによって形成される、活発な野生酵母のコロニーです。（自分で酵母を追加するのではなく、小麦粉に含まれる野生酵母が時間をかけて成長するのを待ちます。）

ずっと前に酵母が開発された当初、パン職人は生地を膨らませるためにこの方法を使用していました。市販の酵母のおかげでパン作りはより安定して便利になりましたが、消化しやすい天然発酵パンへの需要は依然としてあります。自家製のスターターは友人からもらったり、オンラインや食料品店で購入したりできますが、自分で簡単に作ることもできます。職人技のサワードウパンを作るための最初のステップである、サワードウスターターを一から作るために必要なことをすべて紹介します。

サワードウスターターとは何ですか?

サワードウスターターは、細菌と野生酵母の共生コロニーです。「微生物はうまく共生しています。私たちが与えるもの（小麦粉と水）で生き延び、ガスやその他の副産物を生成し、パンやその他の焼き菓子に風味と膨らみを与えます」と、キングアーサーベーキングカンパニーのベーキングアンバサダーであり、著書『サワードウスターター』の著者であるマーティン・フィリップは言います。パンを割る：75のレシピでパン職人の故郷への旅。

サワードウスターターを作るのに約 1 週間かかります。このプロセスは、まず、瓶の中で同量の小麦粉と水を混ぜ、できたペーストを暖かい部屋に置いておくことから始まります。その後、定期的にかき混ぜて餌を与えます。

サワードウスターターに最適な小麦粉

フィリップ氏によると、最高の原料は全粒粉だという。「ビタミンやミネラルが豊富で発酵もよいので、ライ麦をおすすめします」と同氏は言う。全粒小麦やライ麦を使用すると、生地にさらに複雑な風味が加わります。また、全粒粉には酵母の餌となる微生物も多く含まれています。

私たちのスターターは、ライ麦粉とオーガニックの無漂白中力粉またはパン用小麦粉を組み合わせて使用しています。ライ麦はプロセスをスピードアップするのに役立ちます。（サワードウスターターを一から作るときは、漂白小麦粉を絶対に使用しないでください。）スターターが確立したら、ライ麦と無漂白小麦粉の両方を混ぜて餌を与え続けるか、完全に白い小麦粉に移行することができます。

サワードウスターターに最適な容器

蓋が付いているものであれば、さまざまな容器でスターターを作ることができます。

材料: ガラスから非反応性の金属製ボウル、さらには再利用したプラスチック容器まで、何でも使用できます。(スターターが泡立ち発酵する様子を見たい場合は、透明な容器を選択してください。)

サイズ：容器の種類よりも重要なのはサイズです。スターターの質量が 2 倍になるのに十分な大きさの容器を選択する必要があります。

温度は重要

スターターに摂食させる水は華氏約 80 度の水が重要です。熱すぎると酵母が死んでしまう可能性があります。また、培養物の活動を促進するには、周囲温度が華氏約 70 ～ 75 度が理想的です。キッチンが涼しい場合は、オーブンのライトだけを点灯したオーブン、暖かい隅の戸棚、または少量の熱を発する電子機器の近くの棚にスターターを置きます。

かき混ぜることは重要

かき混ぜることは、特にサワードウスターターを作るプロセスの早い段階では不可欠です。その理由は次のとおりです。

エアレーション: ピーター・ラインハート、パン作りに関する料理本6冊の著者。パン職人の見習い氏は、スターターを毎日 2 ～ 3 回、1 回につき約 1 分間かき混ぜて空気を含ませることを勧めています。これはスターターを培養する最初の 1 週間だけ行うべきで、安定した培養ができたら不要です。「酵母は酸素を好み、混合物を空気で刺激すると増殖が速くなります」と氏は言います。

水分補給「さらに、かき混ぜることで生地の水分が均一になり、スターターに付着した表面の微生物が内部の酸性環境に晒され、酵母と有益な乳酸菌が成長し続ける一方で、それらの微生物は不活性化されます」とラインハート氏は言う。

方向

両方の小麦粉を混ぜ合わせます。
小麦粉の混合物を 45 グラム (約 1/4 カップ) 計り、残りは取っておきます。ボウルまたは容器に入れます (私たちは 1 クォートサイズのテイクアウト容器を使用しているので、膨らみ具合が見やすいです)。ぬるま湯を 1/4 カップ弱 (45 グラム) 加え、生地が厚くなるまで混ぜます。
蓋をして保温します。
キッチンタオルで覆い、室温で保管してください。
スターターに毎日餌を与えます:
ゴムベラで混ぜながら、水と小麦粉の混合物を 45 グラムずつ 1 日 1 回同時に与え、これを 4 日間繰り返します。
最初はあまり動きが感じられませんが、最後にはスターターが活発に動き、泡立っているように見えるはずです。
1日2回の給餌を開始します。
5日目には、完全に白い小麦粉と水に切り替え、朝と夜に1回ずつ、2回給餌を開始します。
最初は強い、あまり心地よいとは言えない匂いがするかもしれませんが、やがてスターターはナッツのような、少し酸っぱいけれども心地よい匂いになります。
スターターが発酵したら、以下を使用するか冷蔵します。
発酵が始まれば、予想通り膨らみ、餌を与えると体積が倍になり、多孔質で網目状の混合物ができ、使用できるようになります。これには約 7 日かかりました。この時点で、スターターを容器の蓋で完全に覆って冷蔵庫に保管します。
定期的な給餌：
少なくとも週に 1 回または 2 回の定期的な給餌スケジュールを開始します。
各フィードについて:
大きなスターターを維持するには:100グラムを除いてすべて取り除きます（残りは捨てるか、当社のレシピを参考に、中力粉と水をそれぞれ 100 グラムずつ加えます。
より小さなスターターを維持するには:40 グラムを取り出し (残りは捨てるか使用)、中力小麦粉と水をそれぞれ 40 グラムずつ与えます。後者の場合、スターターをレシピに必要な量まで増やして維持する必要があるかもしれません。必要な日の 2、3 日前から捨てずに与えてください。

スターターに餌を与えるタイミング

安定した培養ができたら、サワードウスターターを生かし続けるために餌を与える必要があります。餌を与える頻度は、いつ使用するか、または使用する予定があるかどうかによって異なります。

焼き時間:「パンを焼く予定があるときは、通常、使う前の数日間、スターターに1日2～3回餌を与えます」と、料理教育研究所のペストリーおよびベーキング技術のシェフ講師、キエリン・ボールドウィン氏は言う。

維持（パン作りではない）：パンを作らないときは、ボールドウィン氏はスターターを冷蔵庫に保管し、数週間に一度だけ餌を与えます。(スターターは餌を与える前に毎回完全に膨らむ必要があることに注意してください。)

サワードウスターターの使い方

スターターがパンを焼く準備が整っていることを確認するには、ルヴァンを混ぜる予定の 1 日前に必ず餌を与えてください。餌を与えた後に確実に 2 倍の体積になり、伸縮性があり、網目状になっているなど、十分に活発であると確信できる場合は、パンのレシピでルヴァンを、ルヴァンの合計重量と同じ重量の餌を与えたスターターに置き換えることができます。