プロのシェフのように何でもソテーする方法

適切なソテーの仕方を学ぶことは、料理の仕方を知る上で不可欠です。また、次のような他の重要なテクニックも学びます。またはプロのシェフでも家庭料理人でも、ソテーは最も頻繁に使用する調理法の 1 つであり、幅広い食品に使用できます。肉や魚介類からお気に入りの野菜まで、あらゆる種類の食材をソテーする方法と、その作業に必要な基本的なツールを学びます。

ソテーとは何ですか?

基本的に、ソテーとは、フライパンまたはソテーパンに少量の油を入れて中火で食材を調理することです。「ソテー」という言葉は、フランス語の「sauter」に由来し、「飛び跳ねる」という意味です。シェフが野菜やその他の材料をソテーパンで炒めている様子を思い浮かべると、意味がわかります。

なぜそれが重要なのか

ソテーは、料理人に多くのコントロールを与えるため、愛されているテクニックです。積極的に材料をかき混ぜたり、火加減を調整したりして、食べ物が好みの焼き加減になるようにすることができます。ソテーに関しては、色をつけることが必ずしも目的ではありませんが、このテクニックは材料に黄金色（そして最終的にはより多くの風味）を作るのに最適です。これは、プロのキッチンでも家庭のキッチンでも毎日使用されているテクニックです。私たちのレシピの多く（特に）にはソテーが含まれますが、これは習得するのが最も簡単で早いテクニックの 1 つだからです。

必須のツールと材料

ソテーは簡単で、特別な器具や珍しい材料は必要ありません。

使用するのに最適なフライパン

皆さんが聞いたことがあるかもしれませんが、ソテーをするのにソテーパンを使う必要はありません。浅いフライパンやフライパンであればどれでも使えます。一番のアドバイスは、調理するものに適したサイズのフライパンを選ぶことです。つまり、材料を詰め込みすぎずに、すべての材料を調理するのに十分なスペースがあるフライパンを選ぶ必要があります。

レシピに応じて、鋳鉄製、テフロン加工製、またはステンレス製のフライパンを選ぶことができます。鋳鉄製とステンレス製のフライパンは熱を非常によく保持するため、大きめの肉を焼いて適切な焼き色をつけるのに最適です。ノンスティックフライパンは、マッシュルーム、カボチャ、ピーマン、トマトなど、さまざまな野菜をソテーするのに最適です。材料をノンスティックの表面で調理するため、必要な油が少なくて済みます。

肉や魚などの食材を焼いて色をつけたい場合は、縁の高いフライパンの使用はお勧めしません。深めのフライパンは浅いフライパンとは熱の保持力が異なり、食材を焼くのではなく蒸し焼きにしてしまう可能性があります。

使用するのに最適なオイル

ソテーは比較的高温で行われるため、中程度から高い煙点を持つ油脂の使用をお勧めします。アボカドオイル、エキストラバージンオリーブオイル、中性植物油（ベニバナ油やキャノーラ油など）を使用すると、キッチンを煙で汚すことなくソテーできます。

バターの使用:バターを加えてソテーする材料の風味を高めたい場合は、必ず同量の油を使用してください。2 種類の油を一緒に使用すると、煙点が低いバターの煙が少なくなります。

調味料

ソテーする食材の自然な風味を引き出すには、塩とコショウだけで味付けするのが一番です。調理中に調味料が食材に浸透し、内側から味が染み渡ります。

新鮮なハーブや乾燥ハーブ、スパイスも、料理の風味を高めたり、さらに風味を加えたりするのに効果的です。新鮮なハーブは火を止めてすぐに混ぜ込むことができるため、新鮮な風味が保たれます。乾燥ハーブやスパイスは、料理が完成する数分前に料理に振りかけます。乾燥ハーブやスパイスをフライパンで炒めることは、風味を引き出すために不可欠です。

ソテーの作り方

肉にきれいな焼き目をつける場合でも、野菜の付け合わせを調理する場合でも、ソテーに関しては知っておくべき重要なことがいくつかあります。

ソテーの基本

• 設定：一生懸命働くのではなく、賢く働く。フランスのテクニックに従ってくださいすべての材料と道具が手元にあることを確認してください。ソテーは手早く調理できるため、調理を始める前にすべてを準備しておく必要があります。
• 均等な大きさの材料を使用します:同じ大きさの材料を調理すると、すべてが均等に炒められます。例えば、(玉ねぎ、にんじん、セロリの組み合わせ) レシピでは、すべてをほぼ同じサイズに保つようにしてください。鶏の胸肉や魚の切り身を焼く場合は、ほぼ同じ厚さの部分を探します。
• 適切なサイズのフライパンを選択してください:ソテーパンに材料を詰め込みすぎると、ソテーや焼き目がつかず、蒸し焼きになってしまうので、適切なサイズのフライパンを選ぶようにしてください。小さすぎると、材料にきれいな色が出ません (調理に 2 倍の時間がかかります)。大きすぎると、フライパンの露出面が焦げてしまいます。
• フライパンを熱して始めます:これは最も重要なステップの 1 つです。特に色を付ける場合はそうです。乾いたフライパンを 1 ～ 2 分ほど予熱します。手のひらを表面に数秒以上近づけない程度にしてください。フライパンが予熱されたら、油とソテーする材料を加えます。

野菜をソテーする方法

1. フライパンを予熱し、野菜を準備します。お好みの野菜の皮をむき、みじん切りにする間に、フライパンを熱しておきます。
2. 脂肪を渦巻かせる:フライパンが熱くなったら、油を垂らします（またはバターを溶かして油を加えます）。
3. 野菜を加えます:野菜をフライパンに均等に広げ、油を絡めるように混ぜます。この段階で塩とコショウで味付けします。
4. 柔らかくなるまでソテー:野菜を調理するときは、時々スプーンやヘラでかき混ぜるか、フライパンの取っ手を握って時々全体をよく振ってください。

肉、鶏肉、魚のソテー

1. フライパンを予熱し、肉を準備します。フライパンを熱し、肉や魚をペーパータオルで軽くたたいて水分を取ります。（余分な水分が残っていない方が、よりきれいに焼き上がります。）
2. 脂肪を渦巻かせる:フライパンが熱くなったら、油を垂らします。バターを加える場合は、肉にバターを塗れるように、肉がほぼ完全に火が通った後にフライパンでバターを溶かすのが通常ベストです。
3. 肉を追加します:フライパンに詰め込みすぎないように（必要な場合は数回に分けて）、肉（霜降りのリブアイや厚切りのポークチョップから、天然のサーモンの切り身やプリプリのエビまで何でも）をフライパンに均一な層になるように入れます。
4. 好みの焼き加減になるまで焼きます。肉、鶏肉、魚を時々ひっくり返しながら、表面が黄金色になり、中まで火が通るまで焼きます。正確な内部温度を取得します。
5. 休ませてください:肉は数分間寝かせると一番おいしくなります。肉片をまな板に移し、アルミホイルで覆います。こうすると肉汁が落ち着くまで肉が温かいまま保たれます。

肉がフライパンから簡単に外れるようになったら、ひっくり返す準備が整ったことになります。肉がフライパンの表面にくっついている場合は、さらに 1 ～ 2 分ほど待ちます。

よくあるソテーの間違い（およびその修正方法）

• 間違ったサイズのフライパンの使用:ソテーするすべての材料は、比較的均一な層に収まる必要があります。野菜や魚が密集していたり​​、層になっている場合は、大きめのフライパンを使用する必要があります。間違ったサイズのフライパンや、側面が深いフライパンを使用すると、材料が蒸れてしまうことがあります (場合によっては焦げることもあります)。
• 間違った種類の脂肪の使用:煙点の低い油脂（特にバター）は、ソテーするときにキッチンで大混乱を引き起こす傾向があります。煙点の低い油脂を使用する場合は、キャノーラ油やオリーブオイルなど、煙点の高い油脂と必ず組み合わせてください。
• フライパンが十分に熱くならない:冷たいフライパンに材料を入れると、材料がくっついてしまうことがあります（ノンスティック加工のフライパンを使用している場合でも）。これを避けるためには、フライパンを予熱することが最も重要なステップです。
• 湿った材料の使用:これは特に、肉、鶏肉、魚を焼くときに当てはまります。水分が多すぎると、肉がフライパンにくっついてしまいます。また、蒸気も発生し、表面にきれいな焼き目がつくのを妨げます。
• 材料を間違った順序で加える:何をソテーするかによって、一部の材料は他の材料よりも調理に時間がかかる場合があります。たとえば、野菜を混ぜてソテーする場合、にんじんやブロッコリーなどの硬い野菜は、エンドウ豆やトウモロコシよりも調理に時間がかかります。最初に硬い野菜をソテーしてから、調理時間が短い野菜を加えます。