オリーブオイルと植物油の違いと、料理にそれぞれいつ使うべきか

オリーブオイルと植物油の違いと、料理にそれぞれいつ使うべきか

それぞれの一般的な食用油のさまざまな特徴を学んで、あらゆる料理に最適なものを選択できるようにしましょう。

食料品店の棚にはたくさんの食用油が並んでいるので、レシピに最適なものを選ぶのは大変なことです。主な選択肢は2つあります。植物油もあり、それぞれのカテゴリーの中にももっと種類はさまざまです。最初に目についたボトルを買って帰りたくなるかもしれませんが、料理に合った種類の油を選ぶことが、料理を成功させる（そして美味しくする）鍵となります。プロのシェフによる、オリーブオイルと植物油の違い、そしてさまざまな料理に最も適した油の種類を学びましょう。。

オリーブオイルとは何ですか?

オリーブオイルはオリーブに含まれる液体脂肪で、オリーブは食用の果実です。ヨーロッパの波オリーブの木。抽出プロセスでは、機械がオリーブを丸ごと圧搾する油と果肉を分離し、油を精製して不純物を取り除きます。

オリーブオイルの種類

具体的な製造方法に応じて、最終的なオイルは次の種類に分類されます。

• エキストラバージンオリーブオイル: EVOO の遊離酸度は 0.8 パーセント以下です。コールドプレス製法で未精製のため、抽出工程では熱や化学薬品は使用されません。EVOO は最高級のオリーブオイルとされており、精製オイルよりも加工度が低いと、ニュージャージー州ホルムデルのパトリシアズでエグゼクティブ シェフを務めるレニー ディマリア氏は言います。
• バージンオリーブオイル：バージンオイルはEVOOと同様に、熱や化学薬品を使用せずに抽出されます。ただし、遊離酸度は2％以下です。品質はEVOOよりわずかに劣りますが、精製オリーブオイルよりは高いと考えられています。
• 精製オリーブオイル:精製油はバージン オリーブ オイルを熱で精製したもので、品質の低いオイルです。「風味がほとんどないか、まったくありません」とディマリア氏は言います。この種類のオイルは「オリーブ オイル」または「ライト オリーブ オイル」と呼ばれることがよくあります。

栄養プロファイル

オリーブオイルには一価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。これらの「良い」脂肪には抗炎症作用があり、「悪い」飽和脂肪の代わりに使用すると血中コレステロール値を健康に保ちます。しかし、精製オリーブオイルと比較すると、EVOO にはポリフェノールと呼ばれる抗酸化化合物がより多く含まれています。(抗酸化物質は、体内の酸化ストレスを軽減することで健康な細胞を保護します。) これは、熱と精製によってポリフェノールが破壊されるため、最小限の加工しか施されていない EVOO には、自然にポリフェノールがより多く含まれているからです。

調理用途

レシピでは、さまざまなタイプのオリーブオイルがさまざまな用途に最適です。EVOO とバージン オイルは安定性が低いため、高温で簡単に燃えてしまいます。これらのタイプは、ドレッシングやパンにかけるなど、生の調理に最適です。精製オイルはより丈夫なので、揚げ物、ソテー、焼き物などの調理法に最適です。

植物油とは何ですか?

植物油は、種子、ナッツ、果実など植物の一部から抽出された液体脂肪です。植物油には多くの種類があります。一般的な原料には、大豆、キャノーラ、ヒマワリ、ピーナッツなどがあります。原料によって、「植物油は圧搾機で圧搾するか、化学的に抽出されます」と、著者は述べています。スティーブン・チャベス、料理教育研究所のシェフ兼講師。「圧搾法で抽出した油は、トウモロコシや種子を遠心分離機に入れて回転させ、油を絞り出します。」対照的に、化学抽出法では、溶剤（化学物質）を使用して植物の部分から油を分離します。場合によっては、両方の方法を使用して植物油を生産することもあります。

種類

植物油は、圧搾または抽出された後、未精製または精製された状態になります。

• 未精製油:チャベス氏によると、このタイプの油は漂白（不快な色を取り除く）、脱ガム（煙点を変える粘着性物質を取り除く）、脱臭（色や風味を取り除く）などの処理は施されていないという。
• 精製油：精製油は漂白、脱ガム、脱臭処理が施されており、煙点が高くなります。

チャベス氏は、精製されていない油と精製された油の風味は似ていると語る。

栄養プロファイル

植物油は種類によって、オメガ3やオメガ6などの一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸を多く含んでいます。飽和脂肪酸の代わりにこれらの脂肪酸を使用すると、「悪玉」LDLコレステロールを下げ、「善玉」HDLコレステロールを増やすことができます。不飽和脂肪には抗炎症作用もあります。

調理用途

植物油の煙点は大きく異なるため、それぞれがさまざまな用途に適しています。しかし、全体的には「植物油は揚げ物、焼き物、ソテーによく使用されます」とディマリア氏は言います。

オリーブオイルと植物油

オリーブオイルと植物油の比較は次のとおりです。

脂肪酸組成

オリーブオイルと植物油はどちらも飽和脂肪が少なく、抗炎症性の不飽和脂肪が多く含まれています。しかし、オリーブオイルには一価不飽和脂肪が多く含まれており、植物油の不飽和脂肪は種類によって異なります。「例えば、キャノーラ油と「豆類の油には一価不飽和脂肪酸が最も多く含まれており、大豆油とコーン油には多価不飽和脂肪酸が多く含まれています」とディマリア氏は言う。

熱安定性

チャベス氏によると、オリーブ油と植物油では煙点、つまり油が分解し始める温度が異なる。その過程で「有毒な煙とフリーラジカルが発生し、脂肪酸が不快な味を帯びる」と同氏は付け加える。

一般的に、オリーブオイルの煙点は植物油よりも低いですが、オリーブオイルのグレードによって異なります。参考までに、コーン油と大豆油の煙点はどちらも華氏450度です。一方、オリーブオイルの煙点EVOOの場合は350～410度、精製オリーブオイルの場合は390～470度です。

フレーバープロファイル

オリーブオイルはグリーンで土っぽい風味があり、EVOO ではそれが最も強く表れます。EVOO の風味はフルーティーなものからスパイシーなものまで多岐にわたります、とディマリアは言います。対照的に、植物油には風味がありません、とチャベス氏は言います。これらは「中性油」として知られており、風味を加えたり、食品の味を変えたりしません。

さまざまな調理方法に適した油の選び方

オリーブオイルと植物油のどちらを選ぶかは、料理の調理方法と好みの風味を考慮してください。さまざまな調理方法に最適なオイルは次のとおりです。

• 強火調理：揚げ物やソテーなどの高温調理には植物油が最適です。オリーブオイルを使用する場合は、精製油を選んでください。チャベス氏は、揚げた後の油は再利用してはいけないと警告しています。再利用すると、そのたびに煙点が下がってしまうからです。
• 中火調理：ローストにはオリーブオイルと植物油のどちらも使えますが、前者の方が風味が増します。「ベーキングではほとんどのレシピで植物油が使われているので、風味は増しません」とチャベス氏は言います。しかし、風味付けにはオリーブオイルを特別に使用してください。
• 弱火調理：どちらのオイルも低温調理法や生の調理に使用できます。チャベス氏は「ドレッシングやディップにはエキストラバージンオリーブオイルを使います」と語る。。