タルティーンベーカリーのカントリーブレッド

スターターを作る:白パン用小麦粉と全粒小麦粉を混ぜます。中くらいのボウルにぬるま湯を入れます。小麦粉のブレンド 315 グラムを加え (残りの小麦粉のブレンドは取っておきます)、手で混ぜて、生地が厚く、ダマのない状態になるまで混ぜます。キッチンタオルで覆います。約 2 日間、側面と表面に泡ができるまで、冷暗所で放置します。表面に黒い皮ができる場合があります。泡ができたら、最初の餌やりのタイミングです。
餌を与えるたびに、75 グラムを取り出し、残りのスターターは捨てます。残しておいた小麦粉のブレンド 150 グラムと温水 100 グラムを餌として与えます。手で混ぜて、混合物が濃厚で塊のない生地になるまで混ぜます。15 日から 20 日間、毎日同じ時間に 24 時間ごとに繰り返します。発酵が予想どおりになったら (餌を与えた後、一日中膨らんだり下がったりします)、酵母を作るときです。
酵母を作る:生地を作る前日の夜に、熟成したスターターを大さじ 1 杯分残してすべて捨てます。残しておいた小麦粉のブレンド 200 グラムと温水で発酵させます。キッチンタオルで覆います。涼しく暗い場所で 10 ～ 16 時間休ませます。イースト菌の出来具合をテストするには、スプーン 1 杯を室温の水を入れたボウルに落とします。沈む場合は出来上がっておらず、発酵と熟成にさらに時間が必要です。発酵が進むにつれて、香りは熟した酸っぱいものから甘く心地よい発酵に変わります。この段階に達すると、使用できるようになります。
生地を作る:大きなミキシングボウルに 700 グラムのお湯を注ぎます。200 グラムの酵母を加えます。かき混ぜて分散させます。(残った酵母は取っておきます。これは新しいスターターの始まりです。今後のパン作りのために酵母を生かしておくには、手順 2 の説明に従って餌を与え続けます。) 小麦粉を加え、乾燥した小麦粉がなくなるまで手で生地を混ぜます。涼しく暗い場所で 35 分間休ませます。塩と残りの 50 グラムのお湯を加えます。生地を折りたたんで混ぜ合わせます。中くらいのプラスチック容器またはガラスボウルに移します。キッチンタオルで覆います。30 分間休ませます。
生地はここで最初の膨らみ（一次発酵）が始まり、風味と強度が増します。（膨らみは温度に敏感で、原則として、生地が温かいほど発酵が早くなります。ロバートソンは、3 ～ 4 時間で一次発酵を完了するために、生地を 78 ～ 82 度に維持しようとします。）
ロバートソンは、生地をこねる代わりに、容器内で生地を「折り畳む」という一連の作業で膨らませます。生地を折り畳み、2 時間半の間、30 分ごとに繰り返します。折り畳むときは、くっつかないように片方の手を水に浸します。生地の下側をつかんで伸ばし、生地を折り返します。容器を 1/4 回転させて、繰り返します。折り畳むたびに、この作業を 2 回または 3 回繰り返します。3 時間後、生地は空気を含んで柔らかくなり、体積が 20 ～ 30 パーセント増加していることがわかります。そうでない場合は、30 分から 1 時間以上、発酵を続けます。
生地用スパチュラを使って容器から生地を取り出し、小麦粉をまぶした表面に移します。生地に小麦粉を軽くまぶし、生地スクレーパーを使って 2 つに切ります。スクレーパーと片手を使って、それぞれの部分を丸くします。生地を回転させると、生地が表面に少し固定され、張力が増します。最後には、生地はぴんと張った滑らかな表面になっているはずです。
丸い生地の表面に小麦粉をふり、キッチンタオルで覆い、作業台の上で 20 ～ 30 分間休ませます。生地スクレーパーを生地の下に差し込み、丸い形が崩れないように注意しながら生地を持ち上げます。生地を小麦粉の面を下にしてひっくり返します。
中サイズのバスケットまたはボウル 2 つに清潔なキッチンタオルを敷き、小麦粉をたっぷりとふりかけます。生地スクレーパーを使用して、生地を滑らかな面を下にして、縫い目を中央にして上に向けてバスケットに移します。室温 (75 度から 80 度) で 3 時間から 4 時間放置し、タオルで覆ってから焼きます。
パンを焼く：
パンを焼く準備ができる 20 分前に、ラックを一番下の位置にしてオーブンを 500 度に予熱し、9 1/2 インチの丸型または 11 インチの楕円形のダッチオーブン (または、ぴったりと閉まる蓋が付いた重いオーブン対応の鍋) を温めます。
丸い生地を1枚、熱したダッチオーブンに入れます（タオルに少しくっつく場合があります）。カミソリの刃または鋭利なナイフを使用して、上部に2回切り込みを入れます。蓋をしてオーブンに戻し、オーブンの温度を450度に下げます。20分間焼きます。
蓋を慎重に外します（蒸気が出てきます）。クラストが濃い黄金色になるまで、さらに 20 ～ 25 分焼きます。
パンをワイヤーラックに移します。軽くたたくと中が空洞のような音がします。冷まします。
2 番目のパンを焼くには、オーブンの温度を 500 度に上げ、ダッチオーブンを乾いたキッチンタオルで拭き、蓋をして 10 分間再加熱します。手順 11 から 13 を繰り返します。

クックのメモ

ロバートソンは、小麦粉、水、野生酵母、バクテリアの混合物であるスターターをパン職人の指紋と表現しています。スターターを作るのは簡単ですが、覚悟が必要です。パンを焼き始める前に、3週間、混合物に餌を与えて世話をする必要があります。すぐに満足感を得たい場合は、5〜7日後にスターターを使い始めるか、新鮮なスターターを注文してください。キングアーサーフラワー（風味はそれほど複雑ではないことに注意してください。）

プロのようにパンを焼くためのもう一つの秘訣は、メートル法の測定が可能なキッチンスケールを使用して、水も含めてすべての材料を計量することです。