キノコを新鮮に保ち、ぬめりを残さない保存方法

旨味と肉厚な食感で知られるキノコはキッチンで最も用途の広い食材の 1 つです。唯一の難点は、キノコの保存方法を習得するのが難しいことです。キノコは繊細で傷みやすいからです。

そうは言っても、キノコの最適な保存方法を学ぶことで、保存期間を延ばし、食材を最大限に活用することができます。キノコを保管するのに最適な場所は冷蔵庫であることは明らかですが、どのように包めばよいのでしょうか。また、冷蔵庫のどこが最適なのでしょうか。また、期限内に使い切れないとわかっているキノコを冷凍保存してもよいのでしょうか。キノコに関するすべての事実を知るために、専門家に話を聞きました。

キノコを乾燥した状態に保つ

キノコは80～90%が水でできていると知ったら驚くかもしれません、とシェフ兼創設者のトレイシー・ウェイントラウブ氏は言う。優雅に養われるロサンゼルスの食事宅配サービス兼レストランを経営する の社長兼CEOである。「キノコは多孔質なので、スポンジのように水を吸い取ります」と彼女は付け加える。

このため、キノコは硬く新鮮に保つために乾燥した状態に保つ必要がある。キノコの保存の目的は、水分を放出したり空気中の水分を吸収したりしないようにすることだと、リチャード・ラマリータ、シェフインストラクター料理教育研究所また、保存する前にキノコを洗わないことも重要です。洗うと保存期間が短くなります。

キノコを冷蔵庫で保存する方法

一般的なキノコ（白ボタンキノコやシイタケなど）を保存する場合でも、より高級なキノコ（アンズタケなど）を保存する場合でも、適切な保存方法は一般的に同じです。「洗っていないキノコを丸ごと茶色の紙袋に入れ、上部を折り返して密封するだけです。紙袋が水分を吸収し、キノコを安全に保ちます」とワイントラウブ氏は言います。

茶色の紙袋がない場合は、マッシュルームをペーパータオルで包み、ボウルに入れて冷蔵庫に入れることをワイントローブさんは勧めています。紙袋と同様に、ペーパータオルは水分を吸収し、マッシュルームを新鮮に保つのに役立ちます。マッシュルームが密閉されたプラスチック容器に入っていた場合は、取り出して前述の方法のいずれかで保存してください。これは、特にプラスチックラップに穴が開いていない場合に重要です。穴があると水分が閉じ込められ、腐敗が早まる可能性があるとラマリタさんは言います。

冷蔵庫でキノコを保存する場所

キノコの保存方法に関わらず、「キノコを匂いの強い食品の近くに置かないようにしてください。「キノコは紙袋に入れて保存すると保存期間が長くなりますが、購入後1週間以内に使い切るようにしてください」とワインタラブさんはアドバイスする。

例外は、キノコをすでにスライスしている場合です。この場合、ワイントラウブ氏はキノコを密閉容器に入れて冷蔵庫に保管し、3日以内に使用することを提案しています。

キノコを冷凍する方法

できない場合は1 週間以内に冷凍保存することを検討してください。ただし、新鮮なキノコの方が冷凍保存に適している傾向があるため、早めに冷凍保存してください。また、最初に調理する必要があることに注意してください。

はい、最初のステップはキノコを軽く調理することです。そうすることで、冷凍したときにキノコの品質と風味を保つことができます。これを行うには、キノコがちょうど火が通るまでバターで軽くソテーするか、丸ごと 5 分間蒸します (4 等分またはスライスしたキノコは約 3 分間蒸すことができます)。

冷凍後の色を良くするには、キノコを1パイントの水と小さじ1杯の溶液に浸すこともできます。調理する前に、国立家庭食品保存センター調理したキノコが冷めたら、冷凍保存袋に入れて冷凍庫で最大12か月保存できるとワイントラウブ氏は言う。

キノコを乾燥させて長期保存する方法

キノコを長期保存する方法として、乾燥保存があります。冷凍保存に比べて、この方法はキノコの品質をより良く保ち、保存期間を無期限に延ばします。乾燥キノコには強いうま味があり、、、、 またはラマリータは言います。

キノコを乾燥させるには、乾燥機を使用するか、空気乾燥という簡単な方法を使用します。空気乾燥では、キノコを空気の流れのよいメッシュ容器（円形のメッシュストレーナーなど）に約 1 週間入れます。完全に乾燥したら、密閉ガラス瓶に保存します、とラマリタさんは言います。

キノコが腐った兆候

キノコは適切に保存しても、いつまでも保存できるわけではありません。ぬるぬるして、しわが寄って、ふやけて、スポンジ状になって、元の色より黒くなっていたら、キノコが腐っているとわかります。また、臭いがして、カビが生えています、とラマリタさんは言います。しかし、キノコに黒い斑点が少しあるだけなら、まだ安全に食べられます。ただ、それはキノコがもうすぐ腐る兆候なので、すぐに使い切るべきだと考えておけばいい、とラマリタさんは付け加えます。