パン職人によるサトウキビ砂糖とグラニュー糖の違い

それは、もちろんあなたは砂糖で。それでも、私たちと同じような人なら、店で砂糖の袋を手に取るときは、自動操縦になっていることが多いかもしれません。そして、これから作ろうとしているレシピを読んでいるときに、いくつかのレシピではサトウキビ砂糖が必要で、他のレシピではグラニュー糖が必要とされていることに気づきます。どちらを購入しましたか? それとも同じですか? ネタバレ注意、これら 2 種類の砂糖はどちらもベーキングに使用されますが、明確な違いがあります。

サトウキビ砂糖とは何ですか?

サトウキビ砂糖は、サトウキビから作られた最小限の加工が施された砂糖です。

「加工が最小限に抑えられているため、苦味、焦げ、植物性、フルーティーな風味が保たれ、焼き菓子に深みが加わります」と、キング アーサー ベーキング カンパニーのテスト キッチンで研究開発を担当するスペシャリスト、メラニー ワンダーズ氏は言います。糖蜜は精製工程で得られる製品です。サトウキビ糖はグラニュー糖ほど加工されていないため、糖蜜のほのかな風味が保たれます。

サトウキビ糖は、多くの場合、オフホワイトから黄褐色で、グラニュー糖よりもかなり濃い色をしています。ブランドによっては、サトウキビ糖の結晶はグラニュー糖よりも大きい傾向がありますが、同じくらい細かいものもあります。

サトウキビ砂糖を使うタイミング

サトウキビ糖は、グラニュー糖に比べて結晶が大きく、風味も中立的ではないため、レシピの食感や風味に影響を与える可能性があります。ただし、焼き菓子作りに適さないというわけではありません。ブルックリンに拠点を置くリトル レッド キッチン ベイク ショップのオーナー、スーザン パーマー氏は、自分のベーカリーではサトウキビ糖のみを使用していると述べています。

「デザート、特にプラリネを焼くときはサトウキビ糖を好みます。甘いお菓子には糖蜜が自然に含まれているからです」と、ニューオーリンズ地域で家族とサトウキビを収穫しながら育ったシェフのアシュリー・ジョニークさんは言う。

糖蜜の風味を少し味わいたいなら、サトウキビ糖を選びましょう。プラリネだけでなく、クッキーのレシピにも使えます。

しかし、サトウキビ砂糖はどんなレシピにも使えるわけではありません。ワンダーズさんはレシピを参考にすることを勧めています。「最高の結果を得るためには、レシピで指定されている特定の砂糖を使うように最善を尽くしてください」と彼女は言います。

グラニュー糖の代わりにサトウキビ糖を使う

実験してみたい場合、グラニュー糖が必要なレシピでサトウキビ砂糖を代用する場合は、1対1で代用することができます。

グラニュー糖とは何ですか？

グラニュー糖は、白砂糖または単に砂糖と呼ばれることもあり、砂糖という言葉を聞くとほとんどの人が思い浮かべるものです。また、レシピでよく使われるのもグラニュー糖です。サトウキビ糖よりも精製度が高く、風味も穏やかです。

「サトウキビまたはテンサイから得られるこの砂糖は、パン作りに最もよく使われています。それには理由があります」とワンダーズ氏は言います。「風味はニュートラルで、中程度の大きさの均一な結晶があり、生地に溶けるほど小さく、バターと混ぜると空気の層を作るほど大きいのです。」

グラニュー糖を使うタイミング

パントリーに砂糖を 1 種類だけストックしておく傾向があるなら、グラニュー糖がよいとワンダーズ氏は言います。グラニュー糖はレシピに最もよく登場するだけでなく、味も淡白なのでケーキやクリームフィリング、その他の繊細なデザートに最適だからです。

パルマー氏は、サトウキビ糖の大きな粒が目立たないようにしたいときはグラニュー糖を使うとよいと話す。「フレンチメレンゲを作るときもグラニュー糖を選びます。固い角が立つまで泡立てると卵に完全に溶けるからです」とパルマー氏は言う。

また、色が影響しそうなところではグラニュー糖を使用してください。パーマーは、サトウキビ糖は黄金色になるので、グラニュー糖の使用を勧めています。また、果物を砂糖でコーティングしたり、果物の皮の砂糖漬けを作ったりする場合は、グラニュー糖のよりニュートラルな外観を好むかもしれません。最後に、サトウキビ糖は、あらゆる種類のメレンゲ、ホイップクリーム、白いケーキ、エンゼルフードケーキなどの白い菓子に黄褐色の色合いを与えることがあります。ここでグラニュー糖を選択すると、黄金色ではなく雪のような白色になります。