フライパンの焦げ付きを落とす方法？より風味豊かなソースを作るための伝統的なフランス式テクニック

デグレーズを行うタイミングと方法、またその作業に最適な液体について学びます。

あなたは大量の玉ねぎまたは厚く焼いた調理が終わった後、フライパンの底に風味豊かな小片が残っていることがよくあります。これを「フォンド」と呼びます。この用語は肉や鶏肉について話すときに最もよく使われますが、調理プロセスで残ったものすべてを指すこともあります (焦げた部分は除く)。フライパンに風味豊かな小片を残したくないのは当然ですが、幸いなことに、それらを料理に戻す簡単な方法があります。それはデグレージングです。デグレージングとは、液体を使用してフォンドをフライパンから取り除くプロセスです。フライパンのデグレージングの方法と、それが多くのレシピで重要なステップである理由を学びましょう。

デグレージングとは何ですか?

デグレージングは、フライパンの底に残った風味豊かな焦げ目を落とし、料理に再び取り入れるための非常にシンプルなテクニックです。必要なのは 1 つの材料 (何らかの液体) だけで、フライパンのデグレージングには 1 分ほどしかかかりません。液体はすぐに熱くなるので、焦げ目をこすり取ることができます。調理するものに応じて、少量の液体を使用して、その効果を発揮させた後、蒸発させます。または、デグレージングプロセスを使用して、料理用のパンソースを作成することもできます。

伝統的に、デグレージングは肉や鶏肉を調理した後に行われてきましたが、焼いた肉だけでなく、調理するものの風味を引き出すことを考えるべきです。スパイスやトマトやアンチョビのペーストなどをトーストしてフライパンの底に膜が残っている場合は、フライパンをデグレージングすることでその風味を取り戻すことができます。

フライパンの焦げ付きを4つの簡単なステップで落とす方法

デグレーズする準備ができたら、次の簡単な手順に従ってください。

液体を加えます:鍋を火にかけ、お好みの液体をゆっくりと鍋に注ぎます。液体は蒸気となって泡立つことが多いので、必要に応じて少し離れてください。
液体を弱火で沸騰させます。フォンドの放出を活性化するには、液体を弱火またはゆっくりと沸騰させる必要があります。
懐かしい思い出をかき集める:木製またはシリコン製のスプーンが、この作業に最適な道具です。フライパンの表面を傷つけたり引っかいたりせずにこすれるほど丈夫なものが必要です。焦げた部分をスプーンで取り除きますが、焦げがたまっている可能性のある端の部分にも十分注意してください。
煮込み続ける:液体が溶けるまで（特にアルコールの場合）、または希望するソースの濃度になるまで煮込みます。

鋳鉄製やステンレス製のフライパンは、デグレージングが必要になる可能性が最も高くなります。ノンスティックフライパンにはコーティングが施されているため、通常は表面に汚れが付着することはありません。

デグレージングに最適な液体

アルコール：ワインはデグレーズに最もよく使われる液体です。通常、ワインは酸味と甘味がほどよく混ざり合っており、強すぎません。ワインはデグレーズに使用すると完全に蒸発するため、かなりマイルドな風味が残ります。白、赤、ロゼのどれでも使用できますが、必ず好みの味のものを使用してください。ビールもデグレーズに使用できます。ペールエールはまろやかな風味をもたらし、濃いスタウトは肉料理とよく合います。ベルモットやウォッカも良い選択肢です。
スープとストック:デグレージングする食材に応じて、鶏肉、牛肉、子牛肉、野菜、魚のストックやブイヨンを使用できます。これらは通常、ソースを作るときに使用されます。
フルーツまたは野菜ジュース:柑橘類のジュースは、ソースのデグレーズによく使われます。酸味がソースの味を引き立てます。そして風味にパンチを加えます。リンゴ、ニンジン、トマトなどの他の果物や野菜のジュースを使用して、料理の風味を引き立てることもできます。
水：すべてがうまくいかなかった場合は、フライパンの焦げを落とすのに水を使うこともできます。風味はまったく出ませんが、目的は達成できます。

必ずしも薄い液体がダメというわけではありませんが、調理するレシピの味のプロファイルについて考えることが重要です。たとえば、深い味わいの料理を作るために、ソテーしたマッシュルームのフライパンをデグラジングする場合、アップルサイダーやニンジンジュースなど、甘すぎるものを加えたくないかもしれません。迷ったときは、相性の良いワインやスープなど、比較的マイルドなもので安全策をとってください。

成功のヒント

フライパンを熱して始めます:冷たいフライパンに液体を加えても、あまり効果はありません。焦げた部分をこすり落とすのにかなり苦労するでしょう。液体が熱いフライパンに当たると、こすり落とす前に、ほぼすぐに焦げた部分が剥がれ始めます。
適切なツールを使用します:焦げ付きを落とすときに、フライパンを傷つけないように注意してください。鋭利な刃のない道具を使用してください。木製のスプーンや丈夫なシリコン製のスパチュラが最適です。
デグラジング液を賢く選びましょう:料理の風味を高める何かを使ってデグレーズしたいのです。
乳製品を使ったデグラッシングは避けてください。乳製品（またはココナッツミルクのような乳製品の代替品）は、凝固して不快な食感になることがよくあります。