トウモロコシの甘い夏の風味を保つために冷凍する方法

毎年、トウモロコシの季節が来るのを楽しみにしています。夏の間、トウモロコシは甘くてキャンディーのような味がします。夏が終わってもトウモロコシを楽しみたいほど美味しいです。そこで、必要なときにいつでもトウモロコシを手元に置いておけるように、トウモロコシを冷凍する方法を食品科学者に聞きました。ヒントに従えば、パルミジャーノレッジャーノチーズと粗挽き黒コショウでトウモロコシをソテーし、粒を混ぜてたっぷりのジャガイモとベーコンを添えて、いつでも好きなときに丸ごとグリルして、たっぷりの有塩バターを塗ってください。

新鮮なトウモロコシの選び方

スーパーで購入する冷凍トウモロコシや缶詰トウモロコシは、旬の時期に収穫され、急速冷凍され、新鮮さを保つために密封されています。家庭のキッチンでトウモロコシを冷凍する場合、できるだけ同じ手順に従うのが最善です。まず、新鮮で熟したトウモロコシを選びます。ファーマーズマーケットで買い物をする場合でも、食料品店で買い物をする場合でも、トウモロコシが新鮮であることを示す重要な指標がいくつかあります。

1. 殻:トウモロコシの芯を包む殻は、湿っていて明るい緑色で、粒にぴったりとくっついているはずです。トウモロコシの上部が多少茶色くなっているのは正常ですが、殻が黄色や茶色に見えたり、乾燥しているようなら、トウモロコシの旬が過ぎているサインです。殻を引っ張り始めると、抵抗を感じるはずです。殻が緩んでいて、簡単に芯から外れるようなら、先に進みましょう。
2. シルク:殻と穂軸の間にある長い糸状の部分は、明るい白から淡い緑、黄金色まで、さまざまな色をしています。この部分が黒や茶色、もろく乾燥している場合、トウモロコシは新鮮とは言えません。
3. カーネル:粒を確認するには、穂軸の殻を少し剥いて、粒を約 1 インチ露出させます。粒は明るい黄色 (品種によっては白色) でふっくらしている必要があります。また、トウモロコシの穂軸は大きさの割に重く感じる必要があります。これは粒が美味しくてジューシーであることを示しています。

トウモロコシを冷凍する方法

トウモロコシを冷凍したい場合、次のような疑問が湧くかもしれません。トウモロコシの粒ごと、それとも穂軸ごと冷凍するのでしょうか。トウモロコシは最初に調理してから冷凍するのでしょうか、それとも生のまま冷凍するのでしょうか。これらの選択肢はすべて実行可能です。

冷凍する前にトウモロコシを湯通しする

適切な食品安全手順に従い、器具を殺菌すれば、トウモロコシは生のまま冷凍できますが、食品科学者のブルース・フェリー氏によると、ほとんどの人は冷凍する前にトウモロコシを湯通しすることを好むそうです。彼は、果物や野菜を冷凍する際の最も重要なステップの 1 つは、その過程で食品を適切に処理し取り扱うことだと指摘しています。「冷凍しても病原菌は死滅しません。成長を止めるだけです。」酵素の働きが止まるため、食品の老化がさらに進むのを防ぐことができます。言い換えれば、こうすることでトウモロコシの保存期間が長くなります。また、ブランチングのプロセスによりトウモロコシの表面に水の層が残り、水分の保持に役立ちます。これは、野菜を密封して余分な水分や酸素にさらされないようにするのが難しい家庭のキッチン環境では特に役立ちます。

ブランチングは、産業用冷凍の仕組みに最も似ています。フェリー氏によると、この環境では食品は IQF (個別急速冷凍) と呼ばれる技術を使用して冷凍されます。これを自宅で行うには、ワックスペーパーを敷いたベーキング シートに食品を置き、完全に凍るまで冷凍庫に入れておくことをフェリー氏は推奨しています。その後、清潔で密閉できる容器や冷凍庫対応の袋に入れて、長期保存することができます。(この技術は、果物や野菜の大きな塊にお勧めしますが、トウモロコシの粒を冷凍するときには必要ありません。)

生のトウモロコシを冷凍する

生のトウモロコシを冷凍するには、穂軸全体を冷凍するか（以下の手順 3 をスキップ）、穂軸から粒を取り除きます。どちらの方法もうまくいきます。冷凍庫にどれだけのスペースがあるかが決め手になるかもしれません。穂軸から粒を取り除いた方が場所をとりません。

1. トウモロコシの芯から殻と糸を剥がして、粒を露出させます。
2. トウモロコシを冷たい水にさらします。
3. 必要に応じて、鋭いシェフナイフを使用して穀粒を取り除きます。
4. 穂軸または粒を清潔な密閉容器または再封可能な冷凍用ビニール袋に移し、余分な空気をできるだけ取り除きながらしっかりと密封します。
5. 冷凍庫で均一に重ねて冷凍します。適切に冷凍すれば、トウモロコシは 9 ～ 12 か月間保存できます。

解凍するには：トウモロコシを冷蔵庫に移し、一晩解凍します。必要に応じて、解凍したら水を切ります。

粒を取り除いたとしても、トウモロコシの芯は捨てないでください。芯のデンプンは自家製スープにほのかなミルクのような食感を与え、、、コーンチャウダー。

茹でたトウモロコシを冷凍する

1. トウモロコシの芯から殻と糸を剥がして、粒を露出させます。
2. 大きめの鍋に水を入れ、強火で沸騰させます。トウモロコシの芯を加え（鍋に詰め込みすぎないように、必要に応じて数回に分けて加えます）、粒が鮮やかな黄色になり柔らかくなるまで 7 ～ 9 分間煮ます（時間は芯の大きさによって若干異なります）。
3. トウモロコシを清潔なまな板に移し、完全に冷まします。
4. 必要に応じて、鋭いシェフナイフを使用して穀粒を取り除きます。
5. 穂軸または粒を清潔な密閉容器または再封可能な冷凍用ビニール袋に移し、余分な空気をできるだけ取り除きながらしっかりと密封します。
6. 冷凍庫で均一に凍らせます。適切に冷凍すれば、最長 1 年間保存できます。

解凍するには：トウモロコシを冷蔵庫に移し、一晩解凍します。必要に応じて、解凍したら水を切ります。

残念ながら、湯通ししたトウモロコシは冷凍すると、生のトウモロコシよりも構造的完全性が多少失われます。このため、トウモロコシの味がかなり損なわれる料理には、生のトウモロコシを使用するレシピではなく、湯通しした冷凍トウモロコシを使用することをお勧めします。