シェフが教える鶏肉の正しいマリネ方法

鶏肉が家庭の定番メニューなら、鶏肉の正しいマリネの仕方を学ぶ価値があります。マリネは多くのレシピでよく使われる手順ですが、間違ったやり方をすると、あまり美味しくない料理になってしまうことがあります。マリネの失敗を防ぐために、鶏肉のマリネのベストな方法についてのガイドをご覧ください。さまざまな種類のマリネについて説明しています。ゼロから作る方法、マリネの最良の方法、そして代替技術。

鶏肉をマリネする理由は？

鶏肉をマリネする工程では、マリネと呼ばれる液体ソースに鶏肉を浸します。マンハッタンの BSTRO38 のエグゼクティブ シェフ、ジャンカルロ ボルレッティ氏によると、正しく行えば肉が柔らかくなり、風味も増します。その結果、おいしくジューシーな鶏肉料理が完成します。

マリネの種類

鶏肉に使用するマリネには主に 3 つの種類があります。

酸味のあるマリネ

名前の通り、酸性マリネにはワイン、柑橘類のジュースなどの酸が含まれています。、バターミルク。酸は鶏肉のタンパク質を変性（つまり弱体化）させ、肉を柔らかくします。また、鶏肉にポケットを作り、味を吸収できるようにします。ただし、酸は他の材料（醤油やロサンゼルスの料理教育研究所で料理芸術のシェフ講師を務めるエリック・ロウズ氏は、「希釈せずに使用するとタンパク質がドロドロになってしまうので、希釈せずに使用するのは危険です」と語る。

酵素マリネ

「酵素マリネは、酵素を使ってタンパク質を分解し、柔らかくします」とローズ氏は説明する。（酵素とは化学反応を引き起こす分子で、この場合はタンパク質繊維とコラーゲンの分解を引き起こす。）天然酵素を含む食材の例としては、梨（韓国の伝統料理であるプルコギに使われる）、キウイ、パイナップル、パパイヤなどがある、とローズ氏は言う。

オイルマリネ

ニュージャージー州ホルムデルのパトリシアのエグゼクティブシェフ、レニー・ディマリア氏は、オイルベースのマリネはオイル（脂肪）とスパイスでできていると語る。オイルは肉を湿らせるこれは、鶏肉などの脂肪分の少ないタンパク質に特に役立ちます。油が鶏肉に浸透するように、まず鶏肉に穴を開けておくことをディマリアは勧めています。

基本的なマリネの作り方

「酸の強さに応じて、脂肪と酸の比率は 2 対 1 または 3 対 1 が標準です」とローズ氏は言います。鶏肉の食感が悪くなる原因となるため、酸の量が多すぎる (または強すぎる) ことは避けることが重要です。

マリネした鶏肉の最高の調理方法

鶏肉をマリネすると水分と柔らかさが増すので、鶏肉が乾燥しがちな調理法に最適です。例:、、、フライパンで焼くなど。

代替案：調理後にマリネする

鶏肉は伝統的に調理前にマリネしますが、後、 ただし、これは本当の意味でのマリネではないとローズ氏は言う。調理した鶏肉を風味豊かな液体に浸すのは、肉を「休ませる」ことだ。 「肉を休ませると、肉が入っている液体の重量の最大50％を吸収する可能性があります」とローズ氏は説明する。同氏は、この処理によって風味は増すが、マリネのように柔らかくなることはないと付け加える。

鶏肉をマリネする時間

全体の鶏

丸鶏の場合、「「一晩置いて、翌日２時間ほどマリネします」とボルレッティ氏は言う。

ドラムスティック、胸肉、もも肉

ドラムスティック、胸肉、一晩マリネするのが理想的ですが、3〜6時間でも十分だとボルレッティ氏は言います。

必要に応じて鶏肉をマリネすることもできます最長2日間ただし、それ以上長く煮ると肉がドロドロになり、食感が悪くなります。

鶏肉をマリネする際の安全上のヒント

必ず冷蔵庫でマリネする

鶏肉をカウンターの上や室温でマリネしないでください。調理していない鶏肉の細菌が近くの食品や器具を汚染する可能性があるため、食中毒のリスクが高まります。

下の棚に置く

ディマリア氏は、マリネした鶏肉を含む生肉は、交差汚染を防ぐために常に冷蔵庫の下段に置くべきだと語る。そうしないと、鶏肉を上段に置いて肉汁が漏れ、下段に保存されている他の食品を汚染する可能性がある。

チキンをフルカバー

いつも生の鶏肉を覆うマリネの過程で細菌の拡散を防ぐために、密閉できる蓋が付いたガラス、食品用プラスチック、またはステンレススチールの容器に鶏肉を入れると効果的です。

マリネを混ぜる

生の鶏肉をマリネ液に浸した後は、マリネ液を捨てることが不可欠です。事前に煮沸しない限り、マリネ液をソースとして使用したり、料理と一緒に提供したりしないでください。マリネ液が華氏 165 度 (病気の原因となる細菌を破壊するのに必要な温度) に達したら、安全に提供できます。