ハリッサとは？このおいしくてスパイシーな調味料の使い方を専門家が伝授

あらゆる種類の辛いものが大好きなスパイスファンなら、専門店で舌がヒリヒリするような商品を眺めながら、ハリッサって何だろうと不思議に思ったことがあるかもしれません。ハリッサは、例えばアメリカでは、あるいはチリ クリスプでさえ、そうであるべきです。実際、この激辛現象は、ほとんど何にでも辛さを加えることができると私たちは考えています。私たちは、2 つのハリッサ ブランドの代表者と連絡を取り、この魅惑的な調味料とその楽しみ方について詳しく学びました。

ハリッサとは何ですか?

ハリッサは、チュニジアのバクルティと呼ばれる唐辛子の栽培品種から作られる赤唐辛子ペーストで、触れるあらゆる食品の風味を増幅します。バクルティ唐辛子は1,000～5,000ポンドの価値があります。（SHU）は中辛とされています。

北アフリカの定番「ハリッサは数世紀前にチュニジアで生まれました。ベルベル料理の主な材料です」と語るのは、チュニジアのメジェルダ渓谷、テブルバにある家族のエル・メリン農場で採れた有機農産物とスパイスを使って、ハリッサ、チャツネ、塩漬けレモン、イチジクジャムなどの手作りの製品を生産する「レ・ムーラン・マジュブ」のオーナー、アブデルマジド・「マジド」・マジュブさん。

文化的なインスピレーションハリッサの起源はチュニジアに根ざしていますが、他の影響もペッパーポットに寄与しています。「ハリッサはゆっくりとこの地域の近隣諸国に伝わり、地元の料理に適応しました。たとえば、モロッコでは、ハリッサはハリッサ、チェルムーラ、モロッコやレバントのパントリー製品を専門とする会社、ヴィラ・ジェラーダの創設者、メフディ・ブジュラダ氏は言う。、そしてラス・エル・ハヌート。

伝統的なハリッサ

ハリッサという言葉は「潰す」または「潰される」と訳される、とマジュブは言う。伝統的なハリッサは、乾燥または新鮮な唐辛子、クミン、コリアンダー、ニンニク、キャラウェイシード、塩、そしてペーストのベースとして使用されるのはバクルティ唐辛子ですが、解釈の余地があります。たとえば、レ・ムーラン・マジュブの伝統的なハリッサは、天日干ししたバクルティ唐辛子を使用しているため、スモーキーな辛さが染み込んでいます。

終わりのない反復

「チュニジアの家庭には、想像力と同じくらい多くの種類のハリッサがあります」とマジュブは言う。レ・ムーラン・マジュブは、スライスしたピーマンを使ったピメント・フルースや、塩漬けの野生ケッパーを使ったハリッサなど、いくつかのバリエーションを提供している。、乾燥ミントなどを加える。「どの家庭にも独自の『秘密』のレシピがあり、米国ではケチャップよりもハリッサの方が一般的です」とマジュブ氏は説明する。

モロッコの遺産

ヴィラ・ジェラーダもこのミックスに美味しい一品を加えています。このブランドの鮮やかでスパイシーなハリッサは、ブジュラダの祖母が代々受け継いできた料理を彷彿とさせます。「私たちのバージョンは、我が家で好んで食べているものをベースにした家族のレシピです。乾燥唐辛子、オリーブオイル、ピリッとした風味の塩レモン、そして、フルーツにはトマト、ほんのり「ハーブのそよ風とスパイスの香りがします」とブジュラダ氏は言う。層が重なり合い、後味も良く、「美しく、丁寧に作られたワイン」に似ていると彼は言う。

自家製ハリッサ

ハリッサは自宅でも作れます。実験の出発点として。挽いた天日干しのチリペッパーや塩漬けのレモンを加えて、お好みに合わせてアレンジしてください。

ペーストとスパイス

調理済みのハリッサは、通常、瓶やチューブ、時には缶詰で売られています。エスニック マーケットやグルメ マーケット、オンライン ソースを閲覧していると、ペーストでもソースでもないハリッサのスパイス ミックスに出会うことがありますが、本物の北アフリカの祖先の味覚を再現できない可能性があります。「スパイス ブレンドのドライ バージョンは、観光客向けのバザールで作られたと聞きました。スパイス ショップは、伝統的な象徴の機内持ち込みしやすいバージョンを観光客に持ち帰る方法を編み出しました」とブジュラダは言います。「確認が必要ですが、これは広まっている話です。」

ハリッサの楽しみ方

調味料や材料として、ハリッサはサラダから魚、肉、鶏肉などのタンパク質まで、あらゆるものに風味を加えます。ほんの少しで十分ですが、辛さに対する耐性次第です。「味付け用ですが、そのままトーストした熱いパンにエキストラバージンオリーブオイルをかけて食べることもできます」とマジュブ氏は言います。「料理の風味も引き立てます。」

エントリーポイントとして次の提案を検討してください。

• タジンとクスクス:は、同じ名前の陶器の容器でゆっくり煮込んだシチューで、北アフリカのもう一つの定番料理であるクスクスの上によく添えられます。マジュブさんによると、ハリッサを少し加えずにこの料理を作るのは不可能だそうです。
• サンドイッチ: 「私のお気に入りの使い方は、モロッコで最も伝統的かつ最もよく使われる方法です。ソン・イヤーズ「サンドイッチ」とブジュラダは言う。ツナをマヨネーズとハリッサと混ぜ、バゲットに広げ、グリーンオリーブ、トマトのスライス、ジャムをトッピングする。、ゆでたジャガイモ、赤玉ねぎ、パセリ、コルニションピクルス。「これは時代を超えた定番です」と彼は言い、この一口はフランスのサンドイッチ形式であるパンバニャのハイブリッドであると述べています。、そしてスペインのボカディージョ。
• グリルチキンブジュラダさんはまた、グリルチキンのマリネにハリッサ、蜂蜜、オリーブオイル、レモンを混ぜ合わせます。
• スクランブルエッグ: タバスコはもうやめましょう。マジュブさんは、ハリッサとエキストラバージンオリーブオイルで卵をスクランブルにすることを勧めています。または、目玉焼きやポーチドエッグにスプーンでかけてもおいしいです。
• ローストポテト: ユーコンゴールドポテトにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、新鮮なコリアンダー、小さじ数杯のハリッサを加えて味を整えます。
• フムス: 店で買ったものや少量か2滴加え、たっぷりと塗る、ベジバーガーなど。
• ベーグルとクリームチーズ: ハリッサはニューヨークの軽食をさらに美味しくしてくれます。トーストしたベーグルにクリームチーズとハリッサをたっぷり乗せてください。最高の味です。