ダブルチョコレートペパーミントサンドイッチ

小麦粉、ココア、塩を泡立て器で混ぜます。大きなボウルにバターと粉砂糖を入れ、中速で白っぽくふわふわになるまで泡立てます。卵とバニラを加えて混ぜます。小麦粉の混合物を徐々に加え、混ぜ合わせます。生地を 2 つの円盤に分け、それぞれをラップで包み、冷蔵庫で約 1 時間冷やして固めます。

オーブンを 325 度に予熱します。一度に 1 枚のディスクを扱い (もう 1 枚は冷蔵保存)、軽く小麦粉をふったパーチメント紙の上で 1/8 インチ弱の厚さに伸ばします。1 3/4 インチの溝付き丸型カッターで合計 60 個の円形に切り取ります。切り取った生地を冷やして再度伸ばします (生地が柔らかくなりすぎた場合は、15 分間冷凍します)。1/2 インチの溝付き丸型カッターを使用して、丸型生地の半分の中心を切り取ります。パーチメント紙を敷いたベーキング シートに 1 インチ間隔で丸型生地を並べます。固まるまで 15 分間冷凍します。乾いたペストリー ブラシで余分な小麦粉を払い落とします。

シートを一度回転させて、端が固まるまで 13 ～ 15 分間焼きます。シート上のクッキーをワイヤーラックに移し、完全に冷まします。

耐熱ボウルにチョコレートを入れます。小さめの鍋にクリームを入れ、中火で端が泡立つまで温めます。火から下ろし、ペパーミントエキスを加えて混ぜます。混合物をチョコレートの上に注ぎ、10分間放置してから滑らかになるまで混ぜます。時々かき混ぜながら、塗り広げられるくらい固まるまで約30分間放置します。

カットしていないクッキーに小さじ 1 杯のフィリングを塗り、その上にカットしたクッキーをのせます。各クッキーの窓に砕いたキャンディーを散らします。冷蔵庫で約 20 分間冷やし、固めます。完成したクッキーは冷蔵庫で最大 2 日間保存できます。