コリアンダー、黒コショウ、フェンネルをすり込んだローストターキー

七面鳥を胸側を上にして作業台に置きます。脚を胴体から引き離し、胸肉とドラムスティックの間の皮を切ります。七面鳥を横向きにします。脚を後ろに曲げ、大腿骨がソケットから飛び出すまで続けます。関節と皮を切り、脚を完全に切り離します。反対側でも繰り返します。七面鳥を横向きにしたまま、翼を胴体から引き離します。関節を切り、翼を取り除きます。反対側でも繰り返します。七面鳥を持ち上げ、キッチンバサミで胸郭、次に肩関節を下向きに切り、胸肉と背肉を切り離します。横に半分に切ります（鍋に収まるように）。肉屋にこの作業を依頼することもできますが、骨と翼がすべて取り除かれるようにしてください。

七面鳥のスープを作る: 七面鳥の背中、首、翼を鍋に入れ、12 カップの水を加えます。沸騰させます。弱火にして 3 時間煮込み、濾します。(スープは 6 ～ 7 カップになるはずです。)

その間に、乾いたフライパンにフェンネルとコリアンダーの種と胡椒の実を入れ、中火から強火にかけて、時々フライパンを回しながら、香りが立つまで約 3 分間炒めます。火から下ろし、完全に冷まします。炒めたスパイス 2 杯を取っておき、残りをスパイスグラインダーで挽きます。塩とタイムを小さじ 5 杯加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。七面鳥の胸肉と脚 (皮側と肉側の両方) 全体に混ぜ合わせます。蓋をせずに、少なくとも 8 時間から最大 1 日間冷蔵庫に入れます。

七面鳥を冷蔵庫から取り出し、室温で 1 時間 30 分放置します。最後の 30 分間に、オーブンを 450 度に予熱します。七面鳥を軽くたたいて水分を取ります。胸肉にバターを塗ります。大きなローストパンの中央にタマネギとフェンネルのスライスを並べます (七面鳥の胸肉用のラックを作るため)。タマネギの周りにニンニクを散らします。七面鳥の胸肉を野菜ラックに置きます。20 分間ローストします。

その間に、大きくて重いフライパン（できれば鋳鉄製）を中火から強火で熱します。油を回し入れます。七面鳥の脚を皮を下にして加え、4～5分、黄金色になるまで焼きます。皮を上にしてひっくり返し、タイムの小枝とワインを加えます。沸騰させ、1分加熱します。3 1/2カップのスープと取っておいたトーストしたスパイスを加え、沸騰させたら、中火から弱火に下げ、10分煮込みます。

ローストパンをオーブンから取り出します。オーブンの温度を 400 度に下げます。フライパンに、皮を上にして脚を入れ、フライパンから出た液体も入れます。肉の側面は部分的に浸かっている必要がありますが、皮は液体より上に出ている必要があります。オーブンに戻し、胸肉の最も厚い部分 (骨に最も近いが骨に触れていない部分) に挿入した温度計が 155 度を示すまで、約 1 時間 10 分間、フライパンの汁を 20 分ごとに七面鳥にかけながらローストします。

七面鳥をまな板に移します (必要に応じて、アルミホイルで覆って保温します)。玉ねぎを取り除き、ニンニクは取っておきます。調理液を中サイズの鍋に濾し、15 分間放置します。脂肪をすくい取り、捨てます。1/2 カップの液体を小さなボウルに移し、小麦粉を泡立て器で混ぜ、鍋に戻します。沸騰したら火を弱めて 5 分間煮ます。七面鳥を切り分け、グレービーソースとローストしたニンニクを添え、ザクロ、キンカン、オレンジ、グーズベリーを添えてお召し上がりください。