おいしい牡蠣を食べているかを見分ける3つの方法

そして、返品を促す警告サインの見分け方についても説明します。

写真: ジョン・カーニック

あなたが1ダース注文すると自宅で海辺のバーやお気に入りのシーフードレストランでは、自分で貝類を選んだり検査したりする機会はありません。出された牡蠣が良質かどうか、そしてさらに重要なことに、どうやって判断すればいいのでしょうか。生牡蠣をあまり食べたことがない人は、独特の香りや食感、そして「牡蠣自身の汁が溜まったような」状態で提供されることを予想すべきだと、フランク・プロト、の料理運営ディレクター料理教育研究所「少し恐れを知らなければなりません。」

彼の最初のアドバイスは、レストランで牡蠣を食べるときは、1ダースや半ダースではなく、アラカルトで注文することです。これは、その日に提供される牡蠣を調べるのにも良い方法です。最も新鮮な牡蠣は、プロト氏は言う。「海岸沿いなら、まずまずの[そして安全な]牡蠣が手に入ることは間違いありません。しかし、よく言われるように、ステーキハウスに行って魚を注文するのではなく、自分がどこにいるのかを自問し、その場所を考慮してください。」プロト氏は、牡蠣養殖業者は品質を保つために氷水に浸すことから始まる出荷プロセスに投資していると付け加える。実際、牡蠣養殖は多くの合理化されたプロセスを可能にし、養殖牡蠣はかつて最適とは言えない条件で収穫された野生の牡蠣よりもはるかに安全である。これらの地域以外で西海岸、太平洋岸北西部、ニューイングランド、またはカナダ産の牡蠣を食べても、牡蠣が新鮮でないというわけではない。「牡蠣が出荷されたときに検査できなかった時代があったので、人々は牡蠣を食べるのを避けるように言っていたのです。綴りに「r」が付かない月の牡蠣「それが古い格言の由来です」とプロトは説明する。「今日、養殖業者は牡蠣がどうあるべきかを熟知しており、各袋はカキがどこから来たのか、そして正確にはいつ水から出てきたのかについて。」

プロト氏によると、牡蠣が皿に届くまでどれだけの距離を運ばれてきたかに関係なく、牡蠣が出されたときに即座に等級を判定できる方法がいくつかあるという。

おいしい牡蠣の見分け方

牡蠣を食べる前に、手に取って匂いを嗅いでみてください。その匂いは「海風のような」ものであるべきだとプロトは言います。暖かく感じたり、、それは大きな危険信号です。殻の底に割れや損傷がないか調べてください。この外見上の外傷の兆候は、牡蠣が輸送中に損傷を受けたことを意味している可能性があります。さらに、最高の牡蠣はシワや乾燥がまったくありません。収穫されたばかりであることを示すその他の良い目に見える兆候としては、硬さとふっくら感があります。

牡蠣の食べ方

生牡蠣は必ずかき氷の上に盛り付け、殻付きで提供されるべきです。「牡蠣は丸ごとでなければなりません。牡蠣の知識が豊富な店なら、それがわかるでしょう。プロト氏は言う。「もしナイフを入れてカキが傷んでいたら、丁寧に開けられていないことになります。品質や味にそれほど影響はありません。しかし、私にとっては危険信号です。牡蠣は少なくとも最初は。専門家は、まずは牡蠣そのものを味わうべきだと考えています。ソースは牡蠣の本当の味と品質を隠してしまう可能性があります。「評判の良いレストランや定評のあるオイスターバーでは、シェフは牡蠣に何かを添えるのにあまり時間をかけません」とプロト氏は言います。「牡蠣を出すときは、-シェフの中には、? しかし、それが必ずしも品質に反映されるわけではありません。例えば、オイスターバーで牡蠣にドレッシングをたっぷりかけていたとしたら、それは品質が悪いということでしょうか? 確かにそうです。」