でんぷん質、もち質、万能ジャガイモの違いと、レシピに合った種類の選び方

さまざまな種類のジャガイモについて知り、いつ、どのように料理に使うのかも学びましょう。

ジャガイモはほとんどの家庭の台所の定番ですが、その理由は簡単です。この根菜は、クリスピーな料理から、居心地が良い適切な種類のジャガイモを使用すれば、調理は驚くほど簡単です。ジャガイモの種類によってデンプン質と水分の含有量が異なり、最終的に調理方法が決まります。

シェフは、好みの調理方法に基づいてジャガイモを分類する傾向があると、Potatoes USA の料理長で RDN、CEC の RJ Harvey 氏は言います。しかし、一般の人々にとって、ジャガイモは通常、でんぷん質、ワキシー、万能の 3 つのタイプに分けられます。ここでは、ジャガイモの各タイプの詳細と、調理のヒントを紹介します。

ロキシラー / ゲッティイメージズ

RJ ハーヴェイ、RDN、CEC、料理長ジャガイモUSA
エイミー・ユーバンクスホールフーズのシェフ兼グローバル料理開発のシニアチームリーダー
ケネス・バウアー、青果販売部長バルドールスペシャルティフーズ

でんぷん質のジャガイモ

スコーワード / ゲッティイメージズ

名前の通り、でんぷん質のジャガイモはでんぷん質が多く水分が少ないと、ホールフーズのシェフ兼グローバル料理開発のシニアチームリーダーであるエイミー・ユーバンクスは言う。味はニュートラルでマイルド、食感はふわふわで滑らかだと、バルドー・スペシャルティ・フーズの青果販売部長ケネス・バウアーは言う。

でんぷん質のジャガイモの種類

クラシックラセットポテトは、アイダホポテト (つまり、アイダホ州で栽培されるラセット) やほとんどのサツマイモとともに、一般的なでんぷん質のジャガイモです。

料理のヒント

デンプン質のジャガイモはデンプン含有量が多いため、調理中に崩れやすいとユーバンクスは説明する。そのため、または中はふわふわ、外はカリカリのフライドポテトもご用意しております。

対照的に、でんぷん質のジャガイモは、野菜の食感や形を際立たせるグラタンやユーバンクス氏は指摘する。同様に、スープやシチュー、その他液体で煮込むと崩れやすいため、湿式調理法を用いる料理には向かないとハーベイ氏は言う。

それを念頭に置いて、でんぷん質のジャガイモをうまく調理するコツは、吸収する水分量を最小限に抑えることだとハーベイ氏は言う。1つの方法は、ジャガイモをマッシュにするときに、茹でるのではなく蒸すことだ。また、塊茎を大きめに切って水分の吸収を抑えることもできるとハーベイ氏は言う。「[大きめの塊は]小さく切ったものよりも調理に時間がかかりますが、結果は同じです。「軽くてふわふわで、口の中でとろけるようなマッシュポテトを作りたい」と彼は言う。また、でんぷん質のジャガイモは、ねばねばしたマッシュポテトになってしまうので、混ぜすぎないようにするのが賢明だ。

ワキシーポテト

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ワキシーポテトはデンプン質のポテトよりもわずかに甘い風味があり、「調理すると硬くてしっとりとした食感になるので、ポテトの形を保ちたい料理に最適です」とバウアー氏は言う。これにはポテトサラダ、グラタン、ガレットなどの料理や、茹でる、グリルするなどの調理法が含まれると彼は言う。

ワキシーポテトの種類

ワキシーポテトの例としては、レッドポテト、フィンガーリングポテト、、そしてベビーポテト。

料理のヒント

これらの品種は調理中に形が崩れやすいため、マッシュポテトにはおすすめできません。たとえば、赤いジャガイモは重くてねっとりとしたマッシュポテトになりますが、シチューや煮込み料理、スープには最適です、とハーベイ氏は言います。一方、フィンガーリングポテトやベビーポテトは、丸ごとシチューやスープに加えたり、ローストするだけでおいしいサイドディッシュになります。「これらの小さなジャガイモは皮をむいたりスライスしたりする必要がないので、準備が簡単です」とハーベイ氏は付け加えます。