白コショウとは何か？料理で黒コショウの代わりに白コショウを使うべき時とは？

白コショウとは何か？料理で黒コショウの代わりに白コショウを使うべき時とは？

一般的に黒コショウよりもマイルドだと考えられている白コショウは、かび臭い、青臭い、またはわずかに発酵したような風味があるとよく言われます。

レシピでは黒コショウと白コショウは互換性がありますか？それはしかし、まずは、何が違うのかを理解することが重要です。この 2 つのスパイスは異なる植物から採れるように見えるかもしれませんが、本質的には同じ実で、収穫方法と加工方法が異なるだけです。黒胡椒は熟す前に収穫され、すぐに乾燥されるため、味が濃縮され、風味が強くなります。乾燥プロセスにより、黒くしわしわになります。白胡椒は、熟して成熟したピークに達した後に、新鮮な状態で収穫されます。発酵プロセスの一環として水に浸され、その後、洗浄されて乾燥されます。加工中に皮が取り除かれるため、黒胡椒の辛味と香りの元となる風味も一部失われます。

白胡椒の風味は、カビ臭、青臭、またはわずかに発酵したような風味と表現されることが多い。一般的には黒胡椒よりもマイルドとされているが、辛さを好む人もいれば、多くのものと同様に、味は主観的なものであり、加工方法によって異なります。自分で並べて味見してみて、どのような味の違いが現れるかを確認してください。

少量であれば、塩で味付けをした後、この2つを交互に使うことができます。しかし、それ以上の量を使うと風味が際立つので、レシピで指定されていない場合は、どちらかの挽いたコショウを慎重に使用してください。白コショウが使われるのは、通常、この繊細な料理のように、レシピの他の風味を引き立たせたい場合です。クリームソースやたとえば、完成した料理の色を均一に保つために、黒コショウの代わりに白コショウを使用しますが、これは見た目の好みによるところが大きいです。

白胡椒は、中国料理やベトナム料理など、さまざまなアジア料理で広く使用されています。伝統的に風味付けに使用されています。エビ料理にも使われます。また、ヨーロッパ料理、特にスカンジナビアの伝統料理にも使われています。黒コショウ（および他の多くのスパイス）と同様に、白コショウも挽くと効力が失われます。入手できる場合は、白コショウの実の丸ごとを選んでください。挽いた白コショウしか入手できない場合は、必ず最小サイズの瓶を購入し、頻繁に交換してください。