南フランスにタイムスリップできる乾燥ハーブブレンド「エルブ・ド・プロヴァンス」を使った料理の作り方

味や香りは、私たちがこれまで訪れた場所を思い出させ、私たちが行きたい場所を夢見る手助けをしてくれます。同様に、特定のハーブやスパイスは、最も基本的な食事を、別の場所や時代を彷彿とさせる独創的な料理にアレンジするのに役立ちます。香り豊かな乾燥ハーブミックスであるエルブ・ド・プロヴァンスは、その完璧な例です。

プロヴァンスハーブの説明

伝統的に、プロヴァンスハーブブレンドには、タイム、オレガノ、サマーセイボリー、ローズマリーが含まれています。これらは、南フランスのプロヴァンスの丘陵や野原に豊富に生育する植物です。「プロヴァンス料理の個性はすべて、これらの丘陵のハーブから生まれています。それらは料理になくてはならないものです」と、著書『プロヴァンスハーブの秘密』の著者ミシェル・ビーンは言います。ハーブを使った料理：プロヴァンスの香り。

プロヴァンスの料理人は何世紀にもわたってこれらのハーブを組み合わせて使用​​してきましたが、このブレンドはプロヴァンスとフランス以外でも最近知られるようになりました。ジュリア・チャイルドは、プロヴァンスのハーブでソテーしたチキン彼女の本の中でフランス料理の技をマスターするそして 1970 年代までには、アメリカでもエルブ・ド・プロヴァンスの瓶詰めが販売されるようになりました。

起源

店頭で購入できるプロヴァンスハーブのボトルには、同じまたは類似のハーブのブレンドが含まれていることがよくありますが、必ずしもプロヴァンス産とは限りません。そこで、スパイス会社 Burlap & Barrel の出番です。同社はフランスのハーブ栽培者の協同組合と提携して、プロヴァンスハーブブレンドを輸入しています。協同組合の 40 ～ 50 軒の農家は、すべてアヴィニョンからそれほど遠くないプロヴァンス地方でハーブを栽培しています。これらの農家が栽培するタイムやオレガノの品種は、その微気候に特有のものであり、保護された原産地呼称 (DOP) が与えられています。

これは労働集約的な生産プロセスです。ハーブはすべて、夏の間、数週間以内に手作業で収穫されます。各農家は、協同組合が提供する独自の乾燥施設を持っています。この分散型システムにより、収穫されたハーブは、夏の生産シーズンの後にできるだけ早く乾燥、ブレンド、出荷されるので、ブレンドは新鮮です。そして市場に売られると香りがする。

プロヴァンスハーブの伝統的な使い方

エルブ ド プロヴァンスは、万能調味料のブレンドと考えられています。とはいえ、このブレンドは、鶏肉や羊肉、時には魚を焼いたりグリルしたりする前に風味をつけるために最もよく使用されます。このブレンドは、濃厚なシチューや、ヤギのチーズやオリーブのマリネに使用されます。このハーブは乾燥しているため、硬い食感と濃縮された香りがあるため、ローストの脂肪や鍋のオリーブオイルや液体に浸透させる調理の早い段階で取り入れる必要があります。

プロヴァンスでは、ティアンと呼ばれる伝統的な陶器の皿が野菜を焼くのに使われます。出来上がった料理もティアンと呼ばれ、通常はこのように薄くスライスした野菜を重ねてオリーブオイルで柔らかくなるまで焼いたものです。レシピに記載されているオレガノの代わりにエルブ・ド・プロヴァンスを使用してください。

ハーブブレンドのその他の使い方

プロヴァンスハーブの瓶でどんな料理に味付けできるかを考えるには、その土地の雰囲気を念頭に置いてください。言い換えれば、プロヴァンスのような日当たりの良い地中海地方で育つ野菜を選びましょう。ズッキーニやその他の夏カボチャ、ピーマン、ナス、ジャガイモ、豆、ネギ類も適しています。ブラックオリーブと相性の良いものを検討してください。オリーブオイルもお忘れなく。

エルブ・ド・プロヴァンスは、イワシ、サバ、青魚などのグリルした魚の強い風味に負けず、ディジョンマスタードやケッパーなどのピリッとした食材と組み合わせることができます。ローストする前にスライスしたジャガイモにハーブブレンドを振りかけたり、グリルする前にトマト、ナス、玉ねぎと和えたりしてください。エルブ・ド・プロヴァンスは、ニンニクとオリーブオイルをかけた白インゲン豆の鍋や、晩夏の定番料理、。

プロヴァンスハーブの代用

プロヴァンスハーブを構成するハーブがわかれば、それをアレンジしたり代用したりする際の判断材料になります。ハーブ同士のバランスが調和のとれたブレンドを作る鍵となるため、プロヴァンスハーブをブレンド内のハーブの 1 つと交換するのではなく、ブレンドに含まれるハーブの 1 つまたは 2 つを選択し、さらに何か他のものを加えます。たとえば、オレガノまたはタイムがある場合は、その 1 つまたは両方を使用し、ベイリーフ、マジョラム、さらにはフェンネルシードを加えることを検討します。

自分だけのプロヴァンスハーブブレンドの作り方

自分で育てたり、集めたりしたハーブを使って、プロヴァンスハーブのブレンドを自分で作るのは簡単です。もちろん、個々の材料の瓶詰めを購入し、ほぼ同じ量で混ぜたり、好みに合わせて比率を調整したりすることもできます。

プロヴァンス風の純粋主義者ならのみタイム、オレガノ、ローズマリー、サマーセイボリーを組み合わせたプロヴァンスハーブ。バジル、フェンネル、ラベンダーを加えることについて聞かれたら、フランス風に肩をすくめて答えてください。

新鮮なハーブを使う

生のハーブを使用する場合は、枝についたまま乾燥させます。乾燥させたら、ハーブの葉をキッチンタオルの上に振り、長い茎を取り除き、直射日光や熱を避けて密閉容器に保存します。調理する準備ができたら、均等な量に粉砕します。

バリエーション

多くの料理人はハーブのブレンドに独自の解釈を取り入れています。シェフ兼作家ジョディ・ウィリアムズ彼女の本にはプロヴァンスのハーブのレシピが載っているブヴェット、おいしい食事の喜び彼女は、一部の伝統主義者よりも緩い手法で、乾燥バジル、セージ、ラベンダー、フェンネルシードを加えています。彼女は、この香り豊かな混合物を、濃厚で溶けたチーズサンドイッチや、、コック・オー・ヴァン、そしてローストチキン。

アメリカ風とプロヴァンス風のハーブレシピ

自分なりのプロヴァンスハーブの作り方を知りたい方は、まずはしかし、覚えておいてください。私たちのレシピや他のレシピではラベンダーのつぼみが材料として登場しますが、ラベンダーを加えることはプロヴァンス人が行うことをアメリカ人が思いついたものです。ないプロヴァンスで行われているやり方です。この言葉に対しても、私たちは肩をすくめて答えます。これは、フランスの農家が、バーラップ＆バレルの共同創設者イーサン・フリッシュに、プロヴァンスハーブにラベンダーを入れることがあるかと尋ねられたときに、まさにそのように答えたのです（でも、まずは笑っていました）。