冷凍食品を台無しにする冷凍保存の11の間違い

冷凍庫は家庭料理人にとって最高の友と言えるでしょう。おいしい残り物や、大量の食材を保管するなど、後で使うために食品を保存することができます。冷凍庫にストックしておくとスーパーマーケットで食材を購入できるので、一週間を通して手軽に食事を用意するのに便利です。

しかし、冷凍庫の効率はあなたが最大限に活用できるかどうかにかかっています。この便利な機器を最大限に活用し、食中毒のリスクを減らすために、—冷凍庫の習慣について考えてみましょう。専門家によると、冷凍庫でよくある 11 の間違いをまとめました。これらが食品にどのような悪影響を及ぼすのか、また、それを修正するにはどうすればよいのかを学びましょう。

ミッツィ・バウム、理学修士、ミシガン州立大学の食品安全インストラクターであり、食中毒を止めよう
ブライアン・クオック・レ博士食品科学者、食品コンサルタント、著者食品科学に関する150の質問に回答
ジェイ・ワインスタイン植物由来の料理芸術のシェフインストラクター料理教育研究所

冷凍庫の温度をチェックしたり修正したりしない

冷凍庫が正しい温度（華氏 0 度）に設定されていない場合、冷凍食品が解凍され、有害な細菌が増殖する機会を与える可能性があると、ミシガン州立大学の食品安全インストラクターで STOP Foodborne Illness の CEO であるミッツィ・バウム理学修士は述べています。最終的には、細菌が大量に増殖し、摂取すると食中毒を引き起こす可能性があります。「食品が不適切に解凍され、細菌を殺すのに適切な温度で調理されていない場合、特にその可能性が高くなります」とバウムは述べています。

修正方法:冷凍庫の温度を確認し、0 度に設定してください。これにより、細菌、酵母、カビなどの微生物が不活性化されます。

熱い食べ物をすぐに冷凍する

調理後、時間を節約するためにすぐに冷凍庫にしまいたくなるかもしれませんが、それは最善の策ではありません。熱い食べ物を冷凍庫に入れると、箱の中の温度が上昇し、他の食べ物が解凍し始める可能性があるとバウムは言います。これにより、有害な細菌が増殖して成長し、食中毒や。

修正方法:熱い食べ物は冷凍する前にきちんと冷やさなければならないとバウム氏は言う。最もよい方法は、食べ物を浅い容器に小分けして冷蔵庫で冷やすことだ。小分けにすることで食べ物は急速に冷え、細菌が最も急速に増殖する温度範囲（華氏40度から140度）を通過できるとバウム氏は言う。

水分の多い野菜を冷凍する

避けるきゅうり、ズッキーニ、レタス、トマトなど水分を多く含む野菜のシャキシャキした食感を保ちたいときは、氷結晶を多めに含んだ野菜を冷凍庫で保存しましょう。「水分を多く含む食品は氷結晶を形成しやすく、それが膨張して食材の組織を傷つけます」と、食品科学者、食品コンサルタント、著書『食品科学に関する150の質問に回答「これにより細胞内の酵素が放出され、その多くがさらに[組織]を劣化させます。」野菜が解凍されると、氷の結晶が溶けて細胞から漏れ出し、風味豊かなジュースを運び去り、水っぽい混乱が残ると、料理教育研究所の植物ベースの料理芸術のシェフインストラクター、ジェイ・ワインスタイン氏は言う。

修正方法:生の水分の多い野菜のシャキシャキ感を保ちたいなら、冷凍庫ではなく冷蔵庫に入れましょう。しかし、すでに冷凍庫でこのミスを犯しているなら、ドロドロになった野菜やその汁をすぐに捨てないでください。どちらの成分も「ピューレやシチューに栄養と深みを与えます」とワインスタインは言います。たとえば、解凍した冷凍生トマトはサラダには向きませんが、素晴らしいトマトソースを作るのに使えます。

個々の食品を急速冷凍しない

個々のアイテムを冷凍する場合またはベリー類は、冷凍庫で保存できる容器や袋に入れる前に、別々に冷凍する時間を取ってください。Le 氏によると、小さな食品は冷凍するとくっついてしまいます。水分が表面から別の表面に移り、再結晶化するためです。これにより、専門家が「強力な氷の橋」と呼ぶ、一緒に凍った食品の大きな固まりができ、クッキーを焼くときやスムージー用に冷凍ベリー類を計量するときなど、食品を分離するのが難しくなります。Le 氏によると、まずそのような食品を個別に冷凍すると、水分が閉じ込められ、くっつかずに凍ります。

修正方法:食品を急速冷凍するには、ベーキングシートやフライパンに分け、固まるまで冷凍します。その後、冷凍庫でより長く保存できるようにパックします、とワインスタイン氏は言います。

冷凍庫に詰め込みすぎる

「冷凍庫がいっぱいになると、冷却プロセスが遅くなることがあります」と Le 氏は言います。これは、熱が絶縁体として働く冷凍された材料を通して伝わらなければならないためです。冷却プロセスが遅くなると、食品内の水の結晶が成長して食品の細胞壁を破壊する可能性があるため、食感の変化のリスクが高まります、と Le 氏は説明します。

修正方法:冷凍庫に75%程度入るくらいの量の食品を保管してください。

冷凍庫の中身が足りない

冷凍庫に食品を入れすぎないようにすることも同様に重要です。冷凍庫が空っぽすぎると、ドアを開けるたびに外気が入り込んでくる、とワインスタイン氏は言います。これにより、「冷凍庫を再び冷やすためにコンプレッサーが余計に働き、冷凍に時間がかかります」とワインスタイン氏は言います。しかし、食品を適量詰め込んでいれば、冷凍庫は大きな変動なく安定した低温を保つ、とワインスタイン氏は言います。

修正方法:繰り返しますが、冷凍庫は75%程度にしてください。冷凍していない食品を冷凍食品に押し付けるのは避けてください。冷凍食品の温度が上昇し、保存期間が短くなります。「冷凍する前に、食品と冷たい食品の間に半インチのスペースを空けてください」とワインスタイン氏は言います。

容器を適切に密封しない

適切な保管をしないと、食品はすぐに冷凍焼けを起こしてしまいます。これは、よく保存された冷凍食品にとって大敵です。これはすべて、冷凍庫内の極端に低い湿度が原因で、「食品の露出面から水分を吸い取り、皮のように硬くなり、変色し、乾燥した食品が残ります」とワインスタイン氏は言います。同様に、食品内の水分はもはや液体ではないため、酸素に対する効果的なバリアを形成できず、冷凍焼けを防ぐことができないとリー氏は言います。冷凍焼けを起こした食品は食べても安全ですが、風味や食感が悪くなることを覚えておく価値があります。

修正方法:必ず密閉蓋付きの冷凍保存容器を使用してください。冷凍保存袋を使用する場合は、できるだけ空気を抜いて、詰め込み過ぎないようにしてください。詰め込み過ぎると密封が難しくなります。必要に応じて、食品をしっかりと包んでください。または食品を保護するためにフリーザーペーパーを使用します。

冷凍庫に入らない容器の使用

冷凍庫で保存する際のもう 1 つの間違いは、手元にある古い容器に食品を保存することです。一部の素材は、非常に低い温度では安全ではありません。具体的には、「ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、ポリカーボネートを含むプラスチックは、冷凍すると非常に脆くなります」と Le 氏は言います。「これにより、特に食品が液体で膨張すると、素材が砕け、食品が余分な空気やプラスチックの粒子にさらされる可能性があります。」

修正方法:冷凍庫で安全に保管できる袋や容器のみを使用してください。容器によっては、冷凍庫で安全に保管できることを示す雪の結晶のロゴが底に付いている場合があります。

ラベルや日付を記入せずに食品を冷凍する

適切に冷凍された食品は、いつまでも安全に食べることができます。しかし、品質の点では、味と食感を最適にするために、冷凍食品は一定期間内に消費するのが最善です。唯一の欠点は、冷凍庫の各容器に商品と日付をラベル付けしないと、いつ冷凍したか覚えておくのが難しいことです。
食品を使用する（または捨てる）時期です。これにより、冷凍焼けのリスクが高まり、最終的には食品廃棄につながります。

修正方法:食品容器にラベルを貼るには、冷凍用テープまたは冷凍庫対応インクのペンを使用します。食品を調理または開封した日付と、食べるべき日付を記入します。後者は食品の種類によって異なります。たとえば、冷凍フルーツは 8 ～ 12 か月以内に食べるのが最適ですが、調理済みのハムスライスは 1 ～ 2 か月以内に食べる必要があります。