食品科学者によると、カットしたリンゴの褐変を防ぐ方法

スナックを詰めたり、放牧板を並べたり、パンを焼いたりするときも、リンゴを買いだめする理由はたくさんあります。唯一の獲物は？リンゴは一度切ってしまうとすぐに茶色になってしまうため、保存が難しいことで知られています。残念ながら、この褐変を完全に止めることはできませんが、できる遅れてしまう。専門家によると、切りたてのリンゴの褐変を遅らせるためのさまざまな方法を学びましょう。全体的な最適な方法も含まれます。

切ったリンゴが茶色になる理由

「リンゴの細胞にはポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素が含まれており、この酵素はリンゴの果肉が酸素に触れたときにのみ活性化します」とドレクセル大学のプログラムディレクターで料理芸術と食品科学の臨床助教授であるローズマリー・トラウトは説明する。これは、リンゴをスライスしたり、皮をむいたり、傷をつけたりしたときに起こる可能性があると彼女は付け加えた。この反応により、リンゴの果肉に茶色を作り出す色素であるメラニンの生成が増加します。

茶色いリンゴは食べても安全ですか?

見た目は悪いが、茶色になったリンゴのスライスはまだ食べても安全だと、食品科学者、食品コンサルタント、著書の著者であるブライアン・クオック・リー博士は言う。食品科学に関する 150 の質問に回答しました。それは、褐変を引き起こす酵素反応がリンゴの安全性（つまり、有害な微生物のレベル）に影響を与えないためです。

ただし、切ったリンゴを水の中に入れて保存すると、時間が経つと柔らかくなってしまうことがあります。これは、特に特定のテクスチャが嫌いな場合に留意する価値があります。

カットリンゴの変色を防ぐ最良の方法

調理教育研究所のシェフ兼講師であるキンバリー・ナイト氏によると、切ったリンゴを塩水に浸すのが、茶色になるのを遅らせる最善の方法だという。

これが機能するのは、塩の酸素溶解度が低く、PPOが酸素にアクセスするのがさらに妨げられるためだとトラウト氏は言う。さらに、塩分は「酵素に変性として知られるプロセスを引き起こし、その結果失活を引き起こす」とLe氏はシェアする。

塩水を使用するには、Trout の次の手順に従います。

1. 8オンスの水と小さじ1/2の塩を混ぜます。
2. 切ったリンゴを塩水に1～3分浸します。
3. リンゴを取り出し、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

どれくらい続くか:塩水を使用すると、茶色になるのを約 12 時間遅らせることができます。カットしたリンゴは塩味はしませんが、塩味が気になる場合はさっと洗い流してください。

カットリンゴの褐変を防ぐその他の 5 つの方法

塩水を使いたくない場合は、カットしたリンゴの褐変反応を遅らせる他の方法があります。

普通の水に浸す

ナイト氏によると、普通の水の使い方は次のとおりです。

1. カットしたリンゴを密閉可能な袋または密閉蓋付きの容器に入れます。
2. 袋または容器に室温の水道水を入れます。
3. しっかりと密閉して冷蔵庫に保管してください。

「普通の水に漬けたリンゴは、茶色になり始めるまで最大6時間は歯ごたえと味が保たれます」とナイト氏は言う。

レモン汁をふりかける

もう一つの方法は、リンゴに直接レモン汁を塗ることです。レモン汁の酸性度がリンゴの pH を低下させ、PPO 活性が低下するとトラウト氏は言います。

「さらに、レモン汁には高濃度のビタミンC、つまりアスコルビン酸が含まれており、酸素と容易に反応してリンゴの表面からビタミンCを除去してしまいます」とリー氏は説明する。 「これは酵素による褐色の化合物の生成を防ぐのに役立つと彼は付け加えた。

レモン汁を使用して、切ったリンゴの変色を遅らせるには、次の手順に従います。

1. 新鮮なレモンを半分に切ります。
2. 切ったリンゴの上にレモンを絞り、果汁が触れるようにします。
   肉と一緒に。
3. リンゴを5分間休ませてから、ザルに入れて果汁を洗い流します。
4. リンゴは密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。

ナイト氏によると、この方法では焼き色が付くのを約7時間遅らせることができるという。

リンゴのレモン汁の酸味が好きな場合は、すすぐステップを省略してください。

レモン水に浸す

切ったリンゴを水とレモン汁の混合物に漬けておくこともできます。上で述べたように、レモン汁は PPO の活性を低下させ、酸素への曝露を減少させます。

レモン水を使用するには、次の手順に従います。

1. 大さじ1杯のレモン汁を8～10オンスの水に加えます。
2. 切ったリンゴをレモン水に3～5分浸します。
3. リンゴの水気を切り、洗います。

通常、このテクニックを使用すると、焼き色が付くのが 2 ～ 3 時間遅れます。

砂糖水に浸す

もう一つのテクニックは、切ったリンゴを砂糖水に浸すことです。トラウト氏によると、砂糖は塩と同様に、PPO が酸素にアクセスするのを妨げます。

このメソッドの使用方法は次のとおりです。

1. 8オンスの水に大さじ1杯の砂糖を加えます。
2. 切ったリンゴを砂糖水に3～5分浸します。
3. リンゴの水気を切り、洗います。

砂糖の代わりに蜂蜜を使用することもできますが、砂糖の方がはるかにコスト効率が高くなります。

湯通し

カットしたリンゴをベーキングに使用する場合は、まず湯通ししてみてください。熱はPPOを無効化するリンゴに含まれており、褐変を遅らせるのに役立ちます。

1. 鍋に水を沸騰させます。
2. 切ったリンゴを水に加えます。
3. リンゴを30秒間調理します。
4. 穴あきスプーンを使用して、リンゴを水から取り出します。
5. リンゴを氷水の入ったボウルに入れ、水を切ります。
   

カットリンゴを冷蔵保存する

カットしたリンゴをすぐに食べる予定がない場合は、これらの方法のいずれかを使用した後、冷蔵庫に保管してください。冷蔵庫内の温度が低いと、活動を遅くするPPO の増加により、褐変がさらに遅れます。酸素への曝露を減らすために、最初にリンゴを必ず密閉容器に入れてください。

Le氏は、冷蔵することでリンゴの果肉上の有害な細菌の増殖が遅くなり、カビが発生する可能性が減ると付け加えた。

最良の結果を得るには、リンゴを 3 ～ 5 日以内に食べることをお勧めします。

切ったリンゴを捨てる時期

切ったリンゴにカビが生えていたり、ぬるぬるした質感があれば、それは傷んでいるということだとリーさんは言います。また、リンゴに土臭さ、かび臭さ、またはアルコールのような臭いがする場合は、捨てるべきです。