シェフと肉屋が教えるステーキの正しい味付け方法

レストランでおいしいステーキを味わっているとき、同じくらい美味しいです。最も重要なステップは良いものを買うことですですが、それに次ぐのが、適切な味付けです。良質の肉であれば、塩を加えるだけで自然な風味を引き出すことができます。ステーキに適切な味付けをして、味と柔らかさを高める方法を学ぶには、以下の簡単なガイドラインに従ってください。

ジョー・ペイシュ、スーシェフ兼ヘッドブッチャーロロさんのニューヨークのクイーンズにあるレストラン。

ステーキの味付け方法

「ステーキに味をつけるのは、目的からするととても簡単です」と、ニューヨークのクイーンズにあるロロズレストランのスーシェフ兼ヘッドブッチャーのジョー・ペイシュは言う。ペイシュにとって、これは通常、調理する直前に塩で味付けし、スライスしてから盛り付けるまでの間。

しかし、すべての塩が同じというわけではありません。実際、塩の結晶の大きさと塩分濃度は、使用する塩の種類によって大きく異なります。レストランのシェフや業界の専門家は、通常、コーシャ塩を好みます。これは、結晶が大きくて軽いため、指でつまみやすく、何を作ってもすぐに溶けるからです。

「私は通常、ダイアモンド クリスタル コーシャ ソルトで味付けし、マルドンで仕上げます」とペイシュ氏は言います。しかし、自分に合ったものを見つけることを彼は提案しています。「味、入手しやすさ、価格、調達の倫理性など、気に入った塩を見つけたら、味付け用と仕上げ用に 1 種類ずつに絞ることを強くお勧めします。このプロセスには筋肉の記憶が必要で、適切な量を塗る感覚に指が慣れている必要があります。」

基本的な調味料のヒント

ステーキに味付けをするには、単に好みの塩をふりかけるだけでは不十分です。

塩の使用量

使用する塩の量はステーキの切り方や塩によって大きく異なりますが、ステーキ 1 ポンドあたりコーシャー ソルトを小さじ 1 1/2 杯程度使用するのがおすすめです。自分の好みや好みに合わせて調整することが重要です。

塩を撒くための重要なテクニック

また、塩をまぶす方法は、塩の量と同じくらい重要であることを覚えておくことも重要です。塩の層が均等に広がるように、高い位置から塩をまぶし、できればピンチボウルから塩をつかむようにしてください。そうすれば、指の間に塩を挟んだときに、塩をよりコントロールしやすくなります。

表面の乾燥

ステーキに味付けをしたら、天板に敷いたワイヤーラックの上に置くのがベストです。こうすると、肉の周囲に空気が循環し、表面が乾燥します。水分は、良い焼き色の天敵です。ステーキを焼くまでに 2 時間以上かかる場合は、蓋をせずに冷蔵庫に入れておいてください。「そうすると、焼き色がつきやすくなり、より均等に火が通り、肉質が濃く、肉質が増します」とペイシュは言います。

ステーキを調理する少し前に冷蔵庫から取り出して室温に戻しておくようにしてください。こうすることで均等に調理できます。非常に冷たいステーキを非常に熱いフライパンに入れるのは避けてください。

「簡単で手軽なルールとして、私はステーキを最も短い長さの 1 インチごとに 1 時間テンパリングし、半分ほど調理した時点で味付けをします」とペイシュ氏は言う。「厚さ 2 インチのリブアイを調理するときは、火にかける 2 時間前に取り出し、火にかける 1 時間前に味付けをします。」

塩とコショウを超えて

塩とコショウ以外のドライ ラブや調味料は、ステーキに風味と個性を加えるのに最適です。ただし、事前に味付けすることの有効性と、ステーキのマリネについて議論するときによく使われる「味の浸透」という言葉に関する誤解について、ペイシュ氏は警告しています。

マリネ

「塩分と酸（タンパク質を調理するのに十分な量がある場合）以外、マリネ液から肉に浸透するものは何もありません」とペイシュ氏は言う。しかし、それらは調理時に皮を作るのに役立ち、肉に塗る調味料の一部にもなると彼は言う。ペイシュ氏は、千切りにしたタマネギをバターで茹でてからステーキのマリネ液と混ぜ、その風味豊かな液体をグリルやローストのときに塗る調味料として使うのが好きだ。

ドライラブの使用

ドライ ラブのレシピにはほぼ必ず砂糖が含まれているため、ステーキ自体のタンパク質よりも速く、異なる速度で焦げてしまいます。ペイシュの回避策は、まずステーキを強めに焼き、次にステーキにスパイスをドライ ラブして、低温でゆっくりトーストしながらステーキを好みの焼き加減に仕上げることです。

「ステーキが主役の料理には、このテクニックをぜひ試してみてください」と彼は言う。「私は、牛肉とブロッコリーの一部として、ステーキを焼いてから仕上げにニンニク、タマネギ、ショウガのパウダーをすり込むのが好きです。また、ファヒータとして仕上げる前に、焼いたステーキにアドボを塗るのも大好きです。」

ドライラブを作る

自宅でドライ ラブを作る場合、原則として、ペイシュは塩と砂糖をパーセンテージで計量します。大きなロースト (プライム/スタンディング リブローストを含む) の場合は、コーシャー ソルトとグラニュー糖を 2 対 1 の割合で混ぜます。「ローストをこれにまぶして、シュガー クッキーのような見た目にします。スパイス ラブの場合は、スパイスのみの混合物を作り、調理プロセスの適切なタイミングでそれを塗ります。」

練習は完璧を作る

ステーキに味付けをするのは不安だというのは当然です。ステーキはたいてい高価な肉ですし、一度調理してしまえば、隠しようがありません。しかし、ペイシュはステーキよりも少し安いもので練習することを勧めています。何もないのですから！

「私が料理人だった頃、私の最初のシェフであるグラマシー・タバーンのナンシー・オルソンは、テーブルの上に塩を振りかけて、塩が多すぎるか少なすぎるかを調べるという味付けの練習を私にさせました。」これを試してみて、お気に入りのステーキに挑戦してみましょう。