カビの生えたパンを食べるとどうなる？食品安全の専門家が語る

購入またはパンにカビが生えているのを一度は発見したことがあるでしょう。白や緑の毛羽は不快で見た目も悪く、パンが食べごろを過ぎていることを明確に示しています。しかし、カビの生えたパンを食べるとどうなるのでしょうか。安全ではないのでしょうか。パンにカビが生える理由や、カビの生えた部分を取り除いて残りのパンを食べるのは安全かどうかも気になります。食品安全の専門家に、カビの生えたパンを食べてもよいかどうか尋ねてみました。

カビとは何ですか?

による疾病管理予防センターカビとは、「さまざまな湿った有機物や腐敗した有機物に形成され、広がる真菌の増殖物」です。カビはどこにでも存在し、すべてが悪いわけではありません。ブルーチーズが青いのはカビのせいです。パンにもカビが生えています。「胞子はどこにでも存在し、パンの加工のどの段階でも混入する可能性があります。実際、パンを膨らませ、酵母の繁殖プロセスによって食感を改善し、風味を増すために、私たちはパンに酵母（微細菌）を意図的に混入しています」と、栄養士、シェフ、食品科学者、菌学の専門家、そしてサーブセーフ マネージャーでもあるニコール ギャリソンは言います。

パンにカビが生える理由

意図しないカビについては、菌類のせいだとギャリソン氏は言う。「パンがカビるのは菌類の存在のせいです。菌類は成熟すると胞子を作ります。こうして菌類は遺伝物質を拡散します」と彼女は言う。「タンポポが種を撒き散らすのとよく似ていて、遺伝物質が空気中に容易に漂い、他の場所で繁殖する可能性があるのです」

「パンに食品の腐敗が見られるのは、食品が温かいか湿っていたか、あるいは病原菌が繁殖するのに十分な時間放置されていたためだ」と、カリフォルニア州立大学ノースリッジ校の環境衛生学教授ゲヴォルク・カザンチャン氏は言う。「食品保存環境が維持されていれば、カビは生えなかったはずだ」

ギャリソン氏も同意する。「カビの胞子は水分と食物源が存在すると定着し、胞子が活性化すると言えます。」パンにカビが生えるのを防ぐ最善の方法は、できるだけ水分を除去することです。

カビは目に見える以上にたくさんあるかもしれない

カザンチャン氏は、パンにカビが生えているのは腐っている兆候であり、食品が腐ってしまうと、最も有害なものを特定するのが難しくなると説明しています。したがって、たとえ問題がカビでなくても、パンにカビが生えているのは問題です。また、すべてのスライスにカビが生えているのが見えないとしても、そこにカビがないということではありません。

「目に見えない微細な活動が数多く行われています。胞子は氷山の一角のようなもので、菌類の成長の大部分は実際には表面下にあります。触ってみると、菌糸体が存在する部分の密度がわずかに高くなっているのがわかるでしょう。菌糸体は網状の構造で、木の根系に似ており、視覚的に栄養素を分解します」とギャリソン氏は言います。

カビの生えたパンを食べるとどうなるでしょうか?

パンに関して言えば、表面のカビは見た目が悪くて食べにくいだけでなく、危険でもあります。「カビは喘息やアレルギー反応などの呼吸器系の問題を引き起こす可能性があり、その重症度は個人の感受性によって異なります」とギャリソン氏は言います。

カビの生えたパンが健康にどれほど危険であるかを確実に言うのは難しい。「サンプルを研究室で検査しなければ、特定のカビの菌株が致命的となる可能性のあるマイコトキシンを生成するかどうかはわかりません」とギャリソン氏は言う。

しかし、安全のためにはカビの生えたパンは食べないのがベストです。カザンチャン氏とギャリソン氏は、乳幼児、妊婦、高齢者、免疫力が弱っている人など、リスクの高い人々は、可能な限りカビとの接触を避けるべきだと同意しています。

カビを防ぐパンの保存方法

一般的にパンは室温で保存されます。専門家は、1、2日以内に食べないパンは冷蔵ではなく冷凍することを勧めています。カビなどの腐敗を防ぎ、新鮮さだけでなく風味や食感も保つという点では、冷凍が長期保存に最適だと言われています。