クッキーを焼くとなぜ広がるのか？そしてそれを防ぐ方法

完璧なクッキーを作るには、科学と芸術の微妙なバランスが必要です。時間をかけてクッキーは、他にはないご褒美を与えてくれるので、焼いている間にオーブンの中でクッキーが広がりすぎてしまうと、特にがっかりします。幸いなことに、いくつかの簡単なテクニックで、このような惨事を防ぐことができます。クッキーが毎回完璧にオーブンから出てくるようにするために、重要な点とそうでない点について、ベーキングの専門家に話を聞きました。

オーブンでクッキーが広がるのはなぜですか?

あらゆる種類のクッキー？、、、あるいはそれ以上の多くのウイルスは、さまざまな理由で拡散する傾向があります。

使用される砂糖の種類

白砂糖はクッキーのレシピで最もよく使われる砂糖ですが、水分を引き寄せて保持する性質があるため、水分によってクッキーが伸びやすくなります。クッキーを焼くと、砂糖はカラメル化し始めます。これにより、クッキーは美しい黄金色でサクサクした食感になりますが、生地に水分が多すぎると、砂糖が溶けて流動性が高くなり、クッキーが伸びすぎてしまうことがあります。欲しいこれが起こるのはこれらです砂糖と蜂蜜が主原料です。

生地の中の液体

液体と他の材料の比率が高いほど、クッキーが広がる可能性が高くなります。レシピに卵を取り入れる場合は、この点を考慮することが特に重要です。レシピで指定されている卵のサイズに注意し、レシピで大きい卵しか指定されていない場合は、特大サイズの卵を使わないようにしてください。同様に、淹れたてのコーヒー、牛乳、果汁などを使用するレシピでも、慎重に計量しないとクッキーが広がるリスクがあります。

脂肪分

「クッキーの伸びは脂肪と大きく関係しています」と、ニューヨーク市料理教育研究所のペストリーおよびベーキング技術のシェフ講師であるキエリン・ボールドウィンは言います。脂肪が多すぎるとクッキーが伸びてしまいます。脂肪は加熱すると液体になるからです、と彼女は説明します。脂肪を吸収するのに十分な小麦粉があることを確認してください。そうでないと、オーブンで脂肪が溶けて水たまりになってしまいます。また、すべての脂肪が同じというわけではありません。脂肪によって融点が異なります。ショートニングなど、融点の高い脂肪をクッキーに使用すると、脂肪がよりゆっくりと溶けて、それほど伸びません、と彼女は言います。

温度

オーブンでクッキーが広がる様子を考える場合、温度はおそらく最も重要な要素です。材料の温度だけでなく、オーブンの温度も影響します。「温度が高いほどクッキーの外側が早く焼けるので、端が早く固まり、広がりにくくなります」とボールドウィンは言います。オーブンの温度を高くすることは、クッキーの外側を完璧にカリカリに、中心をねっとりと仕上げる秘訣でもあります。

クッキーが広がらない原因

クッキーが広まる理由についてはさまざまな説があるが、その多くは真実ではない。ボールドウィン氏はそうした神話のいくつかを払拭する。

バターが冷たいことを確認する

冷たいバターを使うことにこだわることは、クッキーが広がるのを防ぐのに必ずしも重要ではありません。「これについては、あまり心配していません」とボールドウィンは言います。「クッキーを混ぜるときにバターが少し温かすぎたとしても、焼く前に生地を冷やしておけば大丈夫です。溶かしたバターを使うクッキーのレシピはたくさんあるので、これは絶対的なルールとは言えません。しかし、レシピで室温のバターを使うように指示されている場合は（多くのレシピでそうなっています）、そのレシピに従う必要があります。」

生地を混ぜすぎる

クッキー生地を混ぜすぎると生地に空気が入りすぎて、オーブンでクッキーが「しぼんでしまう」のではないかと心配する家庭のパン職人もいますが、ボールドウィン氏は必ずしもそうではないと言います。「クッキーのレシピのほとんどにはバターに対する砂糖の割合が高く、そのためバターと砂糖のクリーム状混合物は非常に濃厚で、クリームをたっぷり使っても空気をあまり取り込めません」と彼女は言います。とはいえ、小麦粉にグルテンができて生地が固くならないように、生地を混ぜすぎないようにする必要があります。

一度に 1 枚ずつクッキーを焼くと効果がありますか?

「こんなことをする時間がある人なんているの？」とボールドウィンは言う。「より一貫した結果が生まれるかもしれないが、こんなことをするプロのキッチンは存在しないし、私は自宅でもやらない」と彼女は言う。

クッキーの拡散を防ぐためのヒント

材料を適切に計量します:乾燥した材料には乾燥計量カップを、液体には液体計量カップを使用してください。同様に、プロは、デジタルスケールはクッキーに使用するすべての材料の正確な計量を保証する確実な方法だと言います。

砂糖を組み合わせて使用​​します:砂糖が溶けているために、本来広がるはずのないクッキーのレシピがある場合は、白砂糖の一部をライトブラウンまたはダークブラウンシュガーに置き換えるなど、砂糖の組み合わせを試してみてください。広がりを抑えるために、レシピ全体の白砂糖の量を少し減らしてみるのもよいでしょう。

パーチメント紙を使用する:ボールドウィンさんは、油っぽいノンスティックのクッキングスプレーよりも、パーチメント ペーパーを使うことを好みます。パーチメント ペーパーにはノンスティック加工が施されていますが、滑りすぎず、クッキーに脂肪分を加えません、と彼女は言います。そのため、クッキーが予想外に広がってしまうことはありません。

クッキー生地を冷たいまま保存します。ボールドウィンはこのヒントに熱心です。クッキー生地を冷蔵保存すると、脂肪が固まる時間ができるので、オーブンで溶けて広がりにくくなるので、有益だと彼女は言います。通常、彼女はクッキー生地を焼く前に数時間冷やすのが好きです。「これをする賢い方法は、冷やす前にクッキー生地を小分けにすることです。そうすれば、その後すぐにオーブンに入れる準備ができ、固い生地をすくったり丸めたりして苦労する必要がありません。」彼女のお気に入りのもう 1 つのコツは、クッキーを形作るときにかなり厚くしておくことです。彼女が選ぶ道具は？ もちろん、アイスクリーム スクープです。

適切に予熱する: オーブンが適切に予熱されていることを確認してください。オーブンのサーモスタットに頼る以外にも。

ベーキングシートを回転させる: 家庭でパンを焼くときに使えるプロの技は、焼いている途中でトレイを裏返し、オーブン内でトレイの位置を上下に入れ替えることで、焼き上がりを均一にすることです。

熱いベーキングシートは使用しないでください。クッキーを焼く合間に、ベーキングシートを流水で（または冷凍庫で）完全に冷ましてから、次のクッキー生地を載せてください。冷たい生地を熱いベーキングシートに載せると、底の部分が早く溶けて焼きムラができ、真ん中の部分はまだ生焼けか生焼けの状態になることがあります。

広がってしまったクッキーを保存する方法

焼き具合が悪くてもクッキーはクッキーなので、保存する価値はあり、おそらくまだおいしいでしょう。ボールドウィンは、クッキー自体より少し大きい丸いクッキーカッターを使用して、クッキーが広がりすぎた部分を元の形に戻すことを提案しています。クッキーがまだ温かいうちに、ベーキングシートの上でこれを行うことができます。クッキーカッターをクッキーの周りに置き、円を描くようにそっと側面を押して、きれいな形にします。そうすれば、誰にも気づかれません。

クッキーが修復不可能なほど劣化している場合は、別のデザートに作り直すのがよい解決策かもしれません。油っぽくてクッキーがあちこちに飛び散った場合は、パイやチーズケーキのおいしいクラムクラストになります、とボールドウィン氏は言います。フードプロセッサーでクッキーを粉砕し、必要に応じて小麦粉やバターを少し加えて、混合物がまとまる程度にすることを提案しています。

ボールドウィンは、新しいクッキーのレシピで小麦粉とバターの一部の代わりにクッキーのかけら（室温でかなり長持ちする）を使ってみることも提案している。「私の料理人がレシピの分量を間違えたので、私は一度これを作ったことがあります。私たちはそれをすりつぶして、私が「ミスキーズ」と名付けたクッキーを作り、家族の食事に出したのです。それは私が今まで食べた中で最もおいしいクッキーの 1 つで、元のめちゃくちゃなクッキーに各材料がどのくらい含まれていたか全くわからなかったので、かけがえのないものでした。」