トリュフとは何ですか？なぜそんなに高価なのですか？

レストランのメニューで最も高く評価されている料理の中には、トリュフを使ったものもあります。たとえば、トリュフはあなたの味覚を驚かせることができますが、かなりの費用がかかります。ゴツゴツしていて奇妙な見た目のトリュフは、常に非常に人気があります。かつては皇帝や王様が大切にしていたトリュフは、その限られた供給量と素晴らしい味のおかげで、神話に近い地位を獲得しました。トリュフがなぜそれほど貴重で入手困難なのか、そして専門家によると、この珍味を自宅で楽しむための最良の方法をいくつか学びましょう。

トリュフとは何ですか?

地球上で最もユニークな食べ物の一つであるトリュフは、分類が難しく、よく混同されます。キノコは地上で生育しますが、トリュフは地下で、特定の種類の木、特にオークの根の中や根の間に生育します。技術的には、トリュフは食用胞子を生成する菌類の Tuberaceae の一部です。Tuberaceae は塊茎ではありませんが、塊茎のような形をしており、ドングリほど小さいものからオレンジほど大きいものまであります。

トリュフはなぜこんなに高価なのでしょうか?

トリュフの価格は希少性と入手しやすさによって左右されます。トリュフは野生の森で育つため、庭に植えることはできません。また、1 年のうち数か月しか生育しません。最も有名なトリュフの産地はフランス、イタリア、スペインですが、太平洋岸北西部やオーストラリアもトリュフの産地として知られています。

栽培トリュフ

トリュフの栽培は比較的新しいもので、非常に複雑です。現在、トリュフはトリュフフィエールと呼ばれる農園で栽培されていますが、非常に手間がかかり、生育には複雑な条件の組み合わせが必要です。まず、トリュフは特定の種類の木と共生関係にあり、その根の近くで生育します。これは菌根として知られています。また、トリュフは涼しい冬と湿った春、そして適度に雨が降る暑い夏を必要とします。トリュフはゆっくりと成長し (収穫までに 6 ～ 7 年かかることがあります)、シーズンも短いです。

野生のトリュフ

トリュフは地中に生息するため、強い香りが動物を引き寄せ、掘り起こして撒き散らし、繁殖を促します。人間は地中にいるトリュフの匂いを嗅ぐことができないため、トリュフハンターは犬を訓練して、夜間に森でトリュフを狩らせます。（伝統的には豚が使われますが、ハンターの間では人気がなくなりました。）これは労働集約的なプロセスであり、その作業量に見合った価格が付けられています。

トリュフの種類

最も有名で人気のある2種類のトリュフ、黒トリュフと白トリュフは聞いたことがあるかもしれませんが、トリュフには他にもたくさんの種類があります。キノコが何千種類もあるように、トリュフも何千種類あると、トリュフの栽培、販売、そしてトリュフの生産と流通をリードするアメリカン・トリュフ・カンパニーのマネージング・ディレクター兼チーフ・トリュフ・オフィサーのロバート・チャン氏は言います。ナパトリュフフェスティバルしかし、すべてのトリュフが食べられるわけではなく、またすべてが人間にとって魅力的というわけでもありません。

黒トリュフ

黒トリュフにはチョコレートの香り、深いムスク、土、オーク、ナッツの香りがある。チャン氏は、本物のトリュフには300種類以上の風味成分が含まれているため、その複雑な風味を人工的に完全に再現するのは不可能だと指摘する。

食用の黒トリュフにはいくつかの種類があり、非常に高価なため（1オンスあたり100ドル以上）、購入する際にどの種類を入手するのかを知ることが重要です。

冬トリュフ: 最も評価されているのは塊茎メラノスポルムペリゴールトリュフまたは冬トリュフとしても知られています。イタリアとフランスで発見され、現在では世界中で栽培されています。

夏トリュフ: の夏塊茎夏トリュフは一般的に安価で風味も弱く、世界中で栽培されている。チャン氏によると、現在フランス国内の黒トリュフの約95％が栽培されているという。

ブルゴーニュトリュフ: かつては別の黒トリュフと考えられていたブルゴーニュトリュフ、またはチューバーに夢中は、夏塊茎2種類のトリュフは、わずかに異なる気候で育ちます。

白トリュフ

黒トリュフは栽培できますが、白トリュフは栽培できないため、最も貴重で高価なトリュフとなっています。

これらの白トリュフは高値で取引されています。

ホワイトアルバ:大きな塊茎タルトゥーフォ・ダルバとしても知られています。、ピエモンテ、または白トリュフは主にイタリアで採れる。オーク、ナッツ、甘い土を思わせる香りがあり、入手が難しく繊細なため、黒トリュフの5倍も高価で、1ポンドあたり4,000ドルもする。旬は9月から12月。

白ビアンケッティトリュフ: タルトゥーフォ ダルバと味は似ていますが、あまり知られていないこの小さな淡黄色のトリュフは、タルトゥーフォ ビアンケット、Tuber borchii、またはマルツオーロとも呼ばれ、土っぽくてニンニクのような風味があります。トスカーナとエミリア ロマーニャで 3 月と 4 月に収穫されます。

オレゴン産白トリュフ:塊茎オレゴネーゼオレゴン州で採れる白トリュフは、ヨーロッパのトリュフとは香りが異なり、ハーブや花のような香りが強いとよく言われます。

新鮮なトリュフを楽しむ最高の方法

運よく新鮮なトリュフを手に入れたら、すぐに使いましょう、とチャンさんはアドバイスする。香りはすぐに消えてしまうからだ。「新鮮な卵と一緒に密閉箱に入れておくと、香りを活かすことができます」とチャンさんは言う。「48時間で香りが卵黄に染み込みます。その後、オムレツやトリュフ入り卵から。」

栄光の頂点

黒トリュフは一般的に料理の仕上げに使われます。料理に使う場合は、魚の上に乗せたり、皮の下に置いたりします。「フレンチランドリーで働いていたシェフで、料理教室を開いたり、トリュフやトリュフ製品を販売したりする会社、トリュフシャッフルのCEO兼共同創設者でもあるジェイソン・マッキーニー氏はこう語る。

白トリュフは非常に希少なので、料理に使うのではなく、仕上げに新鮮な状態で使うのが一般的だ。「保存のため、年に一度、少量ずつ白トリュフバターを作っています」とマッキニーさんは言う。

完璧な組み合わせ

マッキニー氏とチャン氏は、温かい料理にトリュフの風味をのせるには、ミクロプレーンやトリュフシェーバーを使うことを推奨している。奇妙なことに、トリュフは生で冷たく食べると風味がほとんどない。トリュフの香り成分は油に溶けやすいため、パスタ、リゾット、、 マッシュポテト、、またはオムレツ。