調理前にナスに塩を振るべきときと、振る必要がないとき

このステップは苦味を取り除くために必須でしょうか？それとも時間の無駄でしょうか？

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野菜を調理する前に塩を振ると、水分が抜けて食感が増し、味が凝縮されます。この手順は、水分の多い野菜、例えば、、またはナス。しかし、野菜に塩を振るのは時間がかかり、作る料理によっては必ずしも必要なわけではありません。私たちは、食品イノベーターであり料理幹部でもあるホリー・スナイダーに、ナスに塩を振るメリットと、完成した料理にどのような影響を与えるかについて話を聞きました。

ホリー・スナイダー、食品イノベーターおよび料理エグゼクティブ。Amazon Fresh の上級料理製品開発者。

ナスを塩漬けにする理由

料理の世界では、ナスの苦味は長い間議論の的となってきたとスナイダー氏は言う。「ナスを塩漬けにするのは、その苦味を『引き出す』のに不可欠だと一般に信じられていました。しかし、実際には、塩漬けは苦味をなくすわけではなく、単にごまかすだけです。」また、ナスを塩漬けにすると苦味がなくなると歴史的に考えられてきましたが、スナイダー氏によると、現代のナスの品種のほとんどは苦味を減らすために栽培されているため、その理由でナスを塩漬けにすることは無関係です。しかし、調理前にナスを塩漬けにするのには、まだ十分な理由があります。

ナスを塩漬けにすることの利点

ナスを調理する前に塩をかけると水分が抜ける。スナイダー氏によると、これは特に食感が重要な料理に有効だという。ソースを使った層状の料理（）や揚げナスは塩漬けするとおいしくなりますが、調理する前に必ず身を軽くたたいて表面の水分を取り除くようにしてください。

ナスを塩漬けにすると、自然な苦味は消えないが、風味に良い影響を与える。「浸透圧の作用でナスの細胞に塩が浸透し、より深い味付けになる。肉に味付けして寝かせるのと同じだ」とスナイダー氏は言う。

ナスに塩をかけるタイミングとかけないタイミング

スナイダー氏は、結局のところ、調理前にナスに塩を振るかどうかの判断は、手持ちの料理と個人の好みに大きく左右されると言う。

塩を加えるタイミング:揚げたり、焼いたり、カリカリの食感を出すために調理する場合は、事前にナスに塩を振るという手順を省略しないでください。
塩を加えないとき:ナスを弱火でゆっくり調理する場合、調理前に塩を振る必要はあまりありません。いずれにしてもナスの身はゆっくりと壊れていくので、事前に塩を振るという手順は省略できます。