黒、白、ピンクなど、さまざまな胡椒の使い方

黒、白、ピンクなど、さまざまな胡椒の使い方

どの種類の胡椒が最も辛くて風味が強いかを学びましょう。

挽いた胡椒は調味料としてどこにでも存在し、信頼されていることを考えると、多くの家庭料理人が胡椒とその原料である胡椒を当然のこととして扱っているのも不思議ではありません。胡椒には黒や白、緑、ピンクなどさまざまな種類があり、漠然としたカテゴリーに分類されていますが、それぞれに非常に微妙な違いがあります。おそらく、このスパイスが中世に高級品とみなされていた理由（そしてシルクロードで最初に取引されたスパイスの 1 つであった理由）のヒントとなるでしょう。

私たちは、2 人のスパイス専門家に、コショウの実について、それぞれの実の最適な使い方、そして各品種が提供する風味の世界についてさらに詳しく学びました。

コショウとは何ですか?

コショウは実はインドと東南アジア原産の小さな果物、そして典型的には熱帯気候で栽培されます。赤、緑、黒、白の胡椒はすべて、多年生のつる植物から採れる同じ実です。パイパーニグラムと、製品開発スペシャリストのローラ・フランケル氏は言う。スパイスハウス、オンラインスパイス会社。

「果実のパイパーニグラム「核果（核果類に似ている）で、果肉の層に囲まれた種子で構成されています」と、会員所有の協同組合のイノベーションディレクター、ジェニファー・ケリソン氏は言う。フロンティアコープ、 そしてシンプルオーガニックどちらも最高級のスパイスとハーブを販売しています。

コショウの種類

1 つの植物から、これほど多様な色合いと風味が得られるのはなぜでしょうか。これは胡椒の不思議の 1 つです。ここでは、最も人気のある種類を紹介します。

黒胡椒、緑胡椒、白胡椒

収穫と加工方法によって胡椒の種類や色が決まるとケリソン氏は言う。「黒胡椒は実がまだ緑色のときに収穫され、天日干しにされるため、外層がしわになり黒ずみます」と彼女は言う。「緑胡椒は実が熟していない若いうちに収穫されます。」「黒胡椒は、外側の殻を取り除くために浸したものです。」（あまり一般的ではない赤胡椒は、赤くなるまで熟します。）しかし、すべての胡椒がパイパーニグラム。

ピンクペッパー

ピンクペッパーとも呼ばれるピンクのベリーまたはピンクの果実は開花植物から得られます。スキヌス・テレビンティフォリウス（ブラジルペッパーツリー）とその関係、軟腱、（ペルーペッパーツリー）常緑低木。どちらもカシューナッツ科に属します。

四川山椒

花椒は、柑橘類の一種であるトネリコの小さな実です。「この実は年に一度だけ収穫され、太陽の下で乾燥させると、花が開き、独特の花の形が現れます」とフランケルさんは言います。

もう一つの大きな違いは、「ピンクペッパーと四川ペッパーは、黒ペッパー、白ペッパー、緑ペッパーとは関係がない」とケリソン氏は言う。

味の違いと用途

ペッパーコーンのフレーバーは多種多様で、それぞれ異なる料理によく合います。

毎日の使用に: 黒胡椒

毎日の使用に最適な黒胡椒は、ピリッとした辛味があり、ほんのりとした辛さを加えます。インドのマラバル海岸産のテリチェリー黒胡椒は、それほど辛味がなく、より複雑で独特な柑橘系の香りがします。一方、カンボジアの地域にちなんで名付けられた栽培品種であるカンポット黒胡椒は、ほんのり甘く、刺激的な香りがします。

最高の料理黒胡椒はシチュー、ソース、野菜、肉、サラダドレッシングに深みを与えます。また、次のような料理にも使われます。そして（レシピによってはグリーンペッパーやミックスペッパーを使うこともある。ケリソンはブラックペッパーの柑橘系と松の香りがステーキの味を引き立てると感じている。風味。

辛さを和らげたい場合：白胡椒

よりマイルドで柔らかな辛さを与えるホワイトタイプは、独特の香りと風味を持っています。「このため、料理に土っぽい複雑な風味を加える、素晴らしい風味付けになります」とケリソン氏は言います。

料理: フランス料理でよく使われる白胡椒は、。

フルーティーな味：グリーンペッパーコーン

フランケル氏によると、グリーンペッパーは「フルーティーで、鮮やかで、黒や白のペッパーほど辛くはない」という。特別なバージョンは、塩水に漬けて保存するのが一般的だ。「しかし、黒のペッパーと同じように乾燥させたグリーンペッパーもあります。これも辛さはありますが、フレッシュでハーブのような風味が混ざっています」とケリソン氏は言う。

最高の料理: グリーンペッパーコーンがフレンチの味を引き立てます。、ベトナム料理、タイ料理、魚料理のレシピ、ソース。

ほぼ甘い：ピンクペッパーコーン

グルメな一品とされるピンクペッパーは、斬新な色、滑らかな表面、ほんのり甘い味、花や果実のような香りが特徴です。

最高の料理: 「美しくて美味しい「バターベースのソースをかけたり、指で潰してイチゴに散らしたりして楽しんでください」とフランケル氏は言う。

辛くて複雑な味：四川山椒

四川料理に欠かせないこの胡椒は、独特の刺激的な風味と複雑な味わいを持っています。「赤胡椒は土っぽくて深い風味があり、より珍しい緑胡椒は花のような風味があります」とフランケルさんは言います。「どちらも柑橘系の風味があり、唇と舌がしびれるような感覚で風味が引き立ちます」と彼女は言います。

最高の料理：担々麺、、 そしてすべて四川山椒が使われています。また、伝統的な方向性にとらわれない方向性も持っています、とフランケルは言います。独特の柑橘系の香りは、カスタード、アイスクリーム、ケーキ、さらにはシナモンやクローブとよく合います。レシピ。

丸ごと vs. 挽いたもの

比較の余地はありません。風味に関しては、挽きたての胡椒は、あらかじめ挽いた胡椒より常に優れています。料理に使うために挽く価値は間違いなくあります。

挽いたコショウ

シェーカーに入っているコショウは、もちろん挽いたコショウの実です。毎日の使用には便利ですが、挽いたコショウではスパイスの風味を十分に味わうことはできません。

「胡椒の実には揮発性油が閉じ込められています。挽くと油が消えて風味が失われます。挽きたてや砕いた胡椒は、まったく別のレベルの刺激的な風味があります」とフランケル氏は言う。

ホールピーマン

ペッパーミル（または乳鉢と乳棒、電動スパイスグラインダー）を使用すると、自分でコショウを挽いて食感をカスタマイズできます。料理にコショウを簡単に混ぜたい場合は細挽きを選び、辛さを強くしたい場合は粗挽きを選びます。

テクスチャ

細挽きと粗挽きのどちらを選んだらよいか分からない場合は、結局のところ何を調理するかによって決まります。ステーキ・オ・ポワヴルのような料理では、特に食感が重要です。「重要なのは挽き方です。粗挽きまたは砕いた胡椒は、胡椒の皮を作るのに最適です」とケリソン氏は言います。

クラックペッパーは、コショウの実を丸ごと細かく砕いたものです。

コショウの味を最大限に引き出す方法

次の 2 つのヒントは、コショウの実を最大限に活用するのに役立ちます。

• トースト：風味と香りを高めるために、フランケルは挽く前にコショウの実を丸ごと煎ることを勧めています。中火で乾いたフライパンを使い、コショウの実を3～5分間かき混ぜて開き、オイルを放出させます。
• ストレージ：ほとんどのスパイスと同様に、コショウは密閉容器に入れて涼しく乾燥した戸棚に保管する必要があります。保存期間は約 1 年です。