シェフがキッチンにいつも粉ミルクを置いている理由

パティシエが、粉ミルクを使って焼き菓子、飲み物、アイスクリームなどをさらに美味しくする方法を説明します。

食料品店の棚にミルクパウダー（または粉ミルク）が並んでいるのを見たことがあるかもしれませんが、それが何に使われるのかよくわかりませんでした。その謎を解き明かし、粉ミルクの力をご紹介します。機会があれば、ミルクパウダーはパン、ペストリー、そしてすでに美味しいものにコクと甘みを加えてくれます。（緊急時には牛乳にも使えます！）

粉ミルクとは何ですか?

粉ミルクはまさにその名の通り、ミルクを蒸発させて粉状にしたものです。乳製品なので、液体を加えなくても、乳製品を使った料理やお菓子作りのメリットをすべて享受できます。粉ミルクにはいくつかの種類がありますが、最もよく使われるのは次の 2 種類です。

低温加熱脱脂粉乳低温で加工されるため、より「新鮮な」ミルクの風味がある、とジェームズ・ビアード賞にノミネートされたパティシエは言う。ミロ・ウスココビッチ溶けやすく、変性タンパク質含有量が少ないため、この形態は次のような飲料に最適です。、アイスクリーム、その他の冷凍デザート。

高温脱脂粉乳高温で処理されるため、変性タンパク質の含有量が多くなります。高温処理ミルクパウダーは、より甘く、わずかにキャラメル風味が強いのも特徴です。甘みとタンパク質が加わることで、特にブリオッシュのような栄養価の高い生地のパン生地が膨らみます。より柔らかいパン生地になり、実際にこれらのパンが長持ちします。高温処理ミルクパウダーは見つけるのが少し難しいかもしれませんが、パン焼きへの影響を考えると、探す価値は確かにあります。

胡輝正/ゲッティイメージズ

粉ミルクの作り方

ミルクパウダーは料理やお菓子作りにさまざまな用途がありますが、何より、ミルクパウダーは実際にミルクを作るのに使用できます。ミルクをあまり飲んだり使用したりしない場合は、ミルクパウダーは安価で常温保存可能な代替品であり、冷蔵庫でミルクが腐るのを防ぐのに役立ちます。また、お菓子作りに少量のミルクしか必要ない場合にも、ミルクパウダーは最適なソリューションです。

牛乳 1 杯の場合、粉ミルク 1 部に対して水 4 部の比率が最適です。
冷たい水を使い、よく泡立て器で混ぜたり振ったりして、粉ミルクが溶けていることを確認します。

粉ミルクの保存

乾燥した粉末状のミルクパウダーは、食品庫や戸棚で 1 年以上保存できます。この長い保存期間を保つために重要なのは、直射日光や湿気を避け、涼しく乾燥した環境で保管することです。無脂肪粉乳は、全乳やバターミルクよりも常に長持ちします。これは、すべての成分に含まれる脂肪が安定していないためです。

料理やお菓子作りに粉ミルクを使う

ケリー・メンシン、パティシエ兼パートナーラジオベーカリーブルックリン在住のパン職人は粉ミルクが大好きで、自分のパン屋では粉ミルクをさまざまな用途に使っています。「袋から取り出した瞬間から、クリーミーでミルクのような風味が生まれます」と彼女は言います。自宅でパンを焼くのが好きな人なら、粉ミルクを使うのに最適な場所は、まさにあらゆる場所にあることを知って喜ぶでしょう。

パン

「発酵を助けます」とメンシンさんは言い、特に環境や温度などの変化に非常に敏感なパンを作る際に、ミルクパウダーを何度も使用する理由の 1 つとして一貫性を挙げています。「パン作りにミルクパウダーを使用すると、こうした変動要因をより細かく制御できます。冷蔵庫にミルクを入れておくよりも、常にミルクパウダーを手元に置いておく方が安くて簡単です。」

アイスクリーム

「「ミルクパウダーは私のアイスクリームレシピの中心的な材料です。ミルクパウダーを加えると乳固形分が増え、アイスクリームがより濃厚で滑らかになります」とメンシン氏は言います。

強化生地

「次回作るときはまたは「粉乳を加えてください」とウスココビッチ氏は言う。最良の結果を得るには、レシピの小麦粉の重量の4～5パーセントを使用することを勧めている。

クッキー

見つけるのは難しいかもしれない大さじ 1 杯か 2 杯のミルクパウダーを加えても、クッキーの味は変わりません。「タンパク質が加わることで、クッキーの歯ごたえとクラストが素晴らしくなります」とメンシン氏は言います。

ミルクパウダーの使い方の次のレベルのヒント

これらの標準的な方法で粉ミルクを取り入れることに慣れたら、粉ミルクの世界でいくつかの方法を取り入れて、さらに良い結果を得ることができます。

トーストミルクパウダー

コツはテクニックにあります。「オーブンでミルクパウダーを弱火でゆっくりトーストすると、ブラウンバターのバタースコッチ風味になります」とメンシンは言います。彼女はこの風味豊かな材料をアイスクリームのレシピに使用し、スプーン1杯か2杯を加えることもできます。、ホットコーヒードリンク、さらには箱入りプリンミックスなどもあります。

全脂肪粉乳を探しましょう

無脂肪粉乳が最も一般的ですが、全脂粉乳もオンラインや東南アジアの食料品店で見つけることができます、とウスココビッチは言います。全脂粉乳にはさらに乳脂肪が含まれています。「少し高価ですし、ほとんどの西洋料理のレシピは無脂肪粉乳を使って作られているので、ベーキングに全脂粉乳バージョンを使う場合は注意することをお勧めします」と彼は言います。全脂粉乳はグラブジャムンのようなインドのお菓子に最適ですし、塩味の料理を作るときに水で戻して使うこともできます。

最後に、ミルクパウダーを麦芽乳と混同しないように注意することが重要です。「おいしいけれど、パンのレシピには使いたくない」とメンシン氏は言う。