ラディッキオは、必要だと知らなかったカラフルな冬野菜です

ラディッキオは冬の季節の「イットガール」です。チコリの一種であるラディッキオは、その特徴的な苦味から各品種の華やかな見た目まで、言葉のあらゆる意味でユニークです。生でも調理しても提供でき、他に必要なのはほんの数品だけですそれを輝かせるために。ラディッキオは、他の多くの作物が生き残ることができない極寒の気温でも生育し、多くの作物の主力食材となっています。、新鮮なサラダからサイドのグリルやローストウェッジまで。

次に、ラディッキオの主な品種について学びましょう。また、最も憂鬱な日でも食事に彩りを添えてくれる、この不思議な野菜を調理するお気に入りの方法もいくつか紹介します。

フランコ・フビーニのCEO兼創設者自然、世界中の 600 を超える小規模農家および 2,000 を超えるレストランと直接連携する季節農産物のサプライヤーです。

ラディッキオとは何ですか？

「ラディッキオはイタリアで何世紀にもわたって栽培されてきたチコリの植物だ」と農家から直接仕入れる農産物小売業者ナトゥーラのCEO兼創設者フランコ・フビーニ氏は語る。歴史的に、各地域には独自の多様性がありました。これらの起源は現在、トレヴィーゾ、カステルフランコ、キオッジャなどのさまざまな品種の名前に反映されています。

現在、ラディッキオは他の国でも栽培されていますが、ラディッキオの植物とそれを取り巻く伝統は依然としてイタリアの文化的アイデンティティの重要な部分です。この植物は寒い冬に適しており、他の作物がまばらになる時期に砂質土壌を保護するのに役立ちます。適切な栽培方法を実践すると、ラディッキオの悪名高い苦味も和らげられ、完璧に美味しくなります。

ラディッキオの苦味について

ラディッキオは苦いという話を聞いたことがあるかもしれません。そのせいで、この冬の人気料理を試すのを躊躇していたかもしれません。ラディッキオについて説明し、ぜひ試してみてください。その苦いエッジは科学に帰着します。葉が分解されると、植物に含まれる化合物が自然に放出されます。

成長の過程

ラディッキオの各品種の苦味のレベルは、生産者が使用する栽培方法によって異なります、とフビニ氏は言います。たとえば、彼が協力している小規模生産者は、チコリを第 2 成長段階に移植するために初霜が降りるまで待っています。この時期は植物が完全に成熟する重要な時期です。これはより手間がかかりますが、自然に苦いながらもサクサクした食感と複雑でほろ苦い風味を持つラディッキオが得られます。ほとんどの商業栽培者は、二度目の介入なしに「自己湯通し」するか、畑で色が変わるように設計された種子を使用しています。自己湯通し品種の結果、色が鈍くなり、垂れ下がった食感が得られ、苦味がより顕著になる傾向があります。

ラディッキオの栽培には 3 番目の方法である強制栽培技術があります。この技術では、植物を根を傷つけずに収穫し、熱を加えて光を遮断する場所に移動します。その後、植物は生き返りますが、光合成ができないため、苦すぎない完璧な風味が得られます。

苦味を受け入れる（または和らげる）

収穫技術やラディッキオの品種だけでなく、苦味のレベルは調理方法によっても異なります。生のまま食べると、ラディッキオは当然より苦くなります。調理すると天然糖の一部が放出され、苦味がまろやかになります。

玉ねぎと同じように、刻んだラディッキオも冷水に浸しておくと苦味が少し和らぎます。これは、ラディッキオを生で食べる場合に特に役立ちます。

ラディッキオの種類

11月になると、食料品店やファーマーズマーケットのスタンドにさまざまなチコリが並ぶのが見られるようになります。注目すべき主な 5 つのタイプは次のとおりです。

• キオッジャ:この品種は、赤キャベツの小さな穂（外側も内側も）に似ており、ほとんどのスーパーマーケットで見つけることができます。料理に少し渋みを加えることで知られています。
• カステルフランコ:この品種は、紛れもない斑点のある葉で知られています。非常に淡い緑色をしている傾向があり、他のラディッキオ品種よりもはるかにマイルドでクリーミーな風味があり、シンプルなサラダに使用するのに最適な緑色です。
• トレヴィーゾ:トレヴィーゾの葉は長方形で、スタイルはキオッジャに似ていますが、全体的にはよりマイルドな風味があります。ディップやソースをすくったり、チーズやシャルキュトリ肉の器として最適なため、私たちはクルーディテの大皿に加えるのが好きです。
• 遅い：この豪華なラディッキオは、濃い紫色の葉が野菜の頭に巻き付くことで知られています。第二段階の成長を遂げる、ボリュームたっぷりの品種です。商業栽培ではこのステップが省略されることが多いですが、より本物の風味と丈夫な葉が得られます。
• ヴェネト州産のバラ：このバラ色のピンク色の品種は、葉が色づくまでに時間がかかります。そのため、それらはより特殊な品種になる傾向があります。葉は柔らかく、ほのかな苦みとほのかな甘みがあります。ピンクの色合いを保つために生で提供することを好みます。

ラディッキオの使い方

• 生：生のチコリは、思いつく限りどんな種類の冬のサラダにも合います。お気に入りの品種を組み合わせて、ポップなカラーを追加してください。またはそれを特集します, シンプルなドレッシングで飾ります。太ったサラダの苦い生ラディッキオのバランスを整えるのに役立ちます。薄くスライスしてラディッキオを乗せても美味しいです―葉は暑さに負けてしおれ、とても快適になります。
• 調理済み:ラディッキオ、特に苦みの強い品種は、調理することで効果が得られます。これは、緑を枯れさせることから何でもよいでしょう。または熱いオーブンでウェッジ。ほとんどの品種は熱に強いので、いつまでも美しいままです。または。

フレーバーの組み合わせ

一緒に成長するものは一緒に成長します。この場合、これがまさに当てはまります。ラディッキオと最もよく合うのは、他の冬の食材です。これらの野菜は苦いので、甘味、酸味、脂肪の多い他の食材と組み合わせると、最高の風味が最大限に引き出されます。

• 甘い：はちみつ、メープルシロップ、アップルサイダー、ドライフルーツ
• 酸性:柑橘類の果汁、酢、マスタード、ケッパー、オリーブ
• 太っている：ナッツと種子、チーズ、ベーコンまたはパンチェッタ、アンチョビ、バター、オリーブオイル

ラディッキオの保存

ラディッキオを適切に保存すると、鮮度が保たれ、長持ちします。フビニ氏は、さらなる光合成を防ぐために、頭をビニール袋などの不透明な素材で覆い、冷蔵庫に保管することを推奨しています。

ラディッキオの下ごしらえ方法

まずはレシピを確認してください。葉をスライスする必要があるのか​​、それとも丸ごと提供するのか。葉全体を使用する場合は、葉を1枚ずつ取り除き、しおれているように見える、または茶色の斑点がある外側の葉をすべて捨てます。

レシピにラディッキオのスライスまたはみじん切りが必要な場合は、頭全体を半分にスライスし、底の白い芯を切り取ります。そこから、必要に応じてスライスまたはチョップします。

どちらの用途でも、葉についた汚れや砂を洗い流すか吸い取ります。