サフランとオレンジの香りのシーフードシチュー

1. 鍋に大さじ 1 杯の油を入れ、中火から強火にかけて熱します。油がきらめいたら、トマトペーストとエビの殻を加えます。かき混ぜながら、殻がピンク色に濁るまで約 2 分間加熱します。水 2 カップを加え、5 分間弱火で沸騰させます。エビのスープを耐熱ボウルに濾し、固形物は捨てます。スープにサフランを混ぜます。

2. 残りの油大さじ 2 杯をブレイザー パンまたは広くて浅い鍋に入れ、中火で熱します。セロリ、エシャロット、ニンニクを加え、塩とコショウで味付けします。時々かき混ぜながら、香りが立つまで 1 ～ 2 分間加熱します。トマトとタイムを加えてかき混ぜます。蓋をして、トマトが崩れて汁が出るまで 6 ～ 8 分間加熱します。ワインを加え、ほとんど水分がなくなるまで煮ます。

3. フライパンにアサリを加え、中火から強火に上げ、蓋をして、アサリが開き始めるまで 6 ～ 8 分ほど焼きます (開かなかったものは捨てます)。アサリを大きな耐熱ボウルに移し、皿で覆って保温します。フライパンにムール貝を加え、蓋をして、アサリが開き始めるまで 5 分ほど焼きます (開かなかったものは捨てます)。アサリの入ったボウルにムール貝を入れます。

4. フライパンにシーフードストック、エビのスープ、オレンジの皮と果汁を加えます。中火から強火にかけて、5 分間煮込みます。その間に、アサリの約半分とムール貝の 3 分の 2 を殻から取り出し、身と果汁を残して、空の殻は捨てます。

5. エビと魚をフライパンに入れてかき混ぜ、中火から弱火に落とし、蓋をして、エビと魚が固くなり、火が通るまで 3 ～ 5 分ほど炒めます。殻付きと殻付きのハマグリとムール貝、溜まった汁をフライパンに戻し、かき混ぜながら混ぜ合わせます。火から下ろし、セロリの葉とパセリを散らし、さらに油を回しかけ、必要に応じてパンを添えてお召し上がりください。

クックのメモ

食料品店で売られているハマグリやムール貝は、たいていパージ（真水で洗い流して、殻に詰まった砂や沈泥を取り除く）されているので、調理前に軽くすすぐだけで済みます。魚屋に聞いてみてください。パージされていない場合、またはよくわからない場合は、1 ガロンの冷水に 1/3 カップの細かい海塩を溶かします。貝を塩水に 20 分間浸し、水を切ります。