天然サーモンと養殖サーモンの種類と最高の楽しみ方

オメガ3脂肪酸、タンパク質、ミネラル、ビタミンDが豊富なサーモンは、最も美味しくて栄養価の高い魚の1つと考えられています。地元の魚屋のカウンターやスーパーマーケットに足を運べば、養殖から天然まで、さまざまな種類のサーモンが見つかります。それぞれに独特の風味、食感、色があります。その違いをより深く理解するために、アラスカのサーモン漁師と、ミシュランの星を獲得したシェフを顧客に持つマンハッタンの魚屋に、深い知識を教えていただきました。

天然サーモンと養殖サーモン

鮭の多様性は、大きく分けて天然魚と養殖魚の 2 つのカテゴリーに分かれます。「天然魚介類は自然環境で収穫されます。魚介類は自然なライフサイクルを持ち、自然の海産物を食べます。一方、養殖魚介類は管理された水環境で育てられ、収穫されます」と、北太平洋でアラスカ産の天然鮭を捕獲する小規模漁業を営む、生まれながらのアラスカ人、ハンナ・ハイムバックさんは説明します。

養殖魚に関する誤解の多くは、1970 年代と 1980 年代の不適切な養殖方法に起因していると、高級シェフやレストランに高級魚を納入しているマンハッタンのシーフード販売業者、アクア ベストのオーナー、スティーブン ウォン氏は言います。しかし、過去 15 ～ 20 年で、魚の養殖、つまり養殖業 (魚、貝類、水生植物の繁殖、育成、収穫を含む) は劇的に進歩しました。ウォン氏は、審査と調達を通じて、その進化を最前線で見ています。「私の仕事は、個々の養殖場や企業を訪問して、その方法を調べ、漁法が標準の範囲内にあるかどうか、そして風味と食感がシェフに適しているかどうかを確認することです」と、ウォン氏は説明します。

持続可能性

アラスカ産のサーモンはすべて保証されていますそして、あなたが最近夕食に作った野生の鮭は、彼女の故郷の州の沿岸生態系から来たものである可能性が高い。「米国で捕獲される野生の魚介類の60％以上と野生の鮭のほぼ99％は、アラスカの氷の海から来ています」とハインブック氏は言う。

持続可能性は養殖業にも不可欠であり、認証プログラムによって責任ある生産が保証されています。養殖業は進歩を続けています。ウォン氏は最近ノルウェーと北極圏を訪れた際、世界初の電気養殖場を視察しました。「これは海の真ん中で行われる、完全に環境に優しい養殖です」と同氏は言います。「陸上の動物性タンパク質でもこのようなものは見られません。」

養殖サーモンの種類

ウォン氏は、多くの養殖業者や企業が、消費者が魚の産地を知りたがっていることにようやく気づき始めたと感じている。ノルウェー産サーモンたとえば、非遺伝子組み換えおよび抗生物質不使用の真正性を宣伝している。ブランド名のサーモンでこの時勢に対応している企業もある。」オラ・キング「キングサーモンは先駆者の1つです」とウォン氏は、キングサーモンとは遺伝的に異なるニュージーランドの品種を指して言う。「キングサーモンは世界でも最高級のサーモンの1つです」と彼は言う。

見た目と味

天然の鮭は一般的に赤みがかった色をしているが、養殖の鮭はオレンジ色に近い。切り身で売られている養殖の鮭は、有益な脂肪の太くてくねくねした白いリボンを誇っている。味にも根本的な違いがある。一般的に、天然の鮭は野性味が強く魚っぽい味だが、養殖の鮭は脂っこくてマイルドな味だとウォン氏は言う。

野生のサケの種類

全国のスーパーマーケットやレストランでは、アラスカ産の野生のサーモン5種（アラスカ産紅鮭、アラスカ産キングサーモン、アラスカ産ギンザケ、アラスカ産ピンクサーモン、アラスカ産ケタサーモン）を販売しています。それぞれ味、食感、色、栄養が少しずつ異なります。「冷凍食品売り場から缶詰売り場、シーフード売り場まで、食料品店のいたるところでサーモンを見つけることができます。冷凍品は一年中販売されており、夏季には新鮮な状態でも販売されています。「」とハインブッフ氏は言う。

季節は種類によって異なり、何千年も前から複数の名前を持つサケもいる。「これらの名前は、北太平洋のサケの人々の先住民の言語、または英語に由来することが多く、どちらも特定の魚を識別するのに役立つ説明的な言葉に由来していることが多い」とハインブック氏は言う。

アラスカ産紅鮭

アラスカ産の紅鮭は、濃い赤色で、歯ごたえがあり、風味が豊かです。「1食あたりのタンパク質とビタミンD含有量が最も高いです」とハインブック氏は言います。

代替名: その色のおかげで、赤いサーモンです。

季節: 5月中旬から9月中旬まで新鮮な状態で入手可能です。

アラスカキング

アラスカキングは、紅鮭に似た濃厚な赤身の肉質と、最も高い脂肪含有量を誇ります。

代替名: チヌーク。(キングはその印象的な大きさを意味します。)

季節: 主に夏に漁獲されますが、一年中収穫されるものもあります。

アラスカコホー

オレンジがかった赤い肉質が特徴のギンザケは、繊細な風味としっかりとした食感が特徴です。

代替名シルバーサーモンとは、「尾に銀色の光が輝く」ことから名付けられたとハインブック氏は言う。

季節: 6月中旬から10月下旬までご利用いただけます。

アラスカピンク

5 種類の中で最も豊富で手頃な価格のアラスカピンクは、肉質がバラ色で柔らかい食感で、油分が少ないため、低めの温度で調理する必要があります。

代替名こぶのあるサーモン？彼らの背中には「明確なカーブ」があるんです！とハインブック氏は言います。

季節: 6月から9月までご利用いただけます。

アラスカ・ケタ

ケタはマイルドでピンク色で、油分も少ないです。

代替名: チャム。(ケタはその学名を参照します。)

季節: 6月から9月までご利用いただけます。

サーモンの準備

「鮭は、魚の自然な風味が引き立つように調理するのが一番です。同時に食感も考慮します」とハインブック氏は言う。アラスカ産の紅鮭、キングサーモン、ギンザケは、グリル、焼き、ソテー、ロースト、ポーチ、蒸し、燻製など、ほぼすべての調理法で調理できる。一方、アラスカ産のピンクサーモンは通常缶詰にされ、燻製にもできる。一方、ケタサーモンはグリル、ロースト、燻製に最適だという。

ウォン氏は、調理法に関しても、少ない方がよいと考えている。「私はどちらかと言うと純粋主義者です」と同氏は言う。同氏は、サーモンを塩とコショウで味付けし、固く焼くのが好みだ。「私は皮がパリパリしているのが好きなので、私にとってはそれが贅沢なのです」