ラードは誤解されている脂肪です。なぜ一部のパン職人がラードを信頼しているのかを学びましょう

今ではあまり耳にすることのない成分かもしれませんが、ラードは世界中のキッチンで何世紀にもわたって使用されてきましたが、それには十分な理由があります。ラードは万能な脂肪で、最も薄いパイ生地。誤った情報に基づくマーケティング1900 年代初頭、ラードは悪い、あるいは物議を醸す製品であると一般大衆に信じ込ませましたが、今日のキッチンでは間違いなくその地位を確立しています。この脂肪について聞いたことは忘れて、私たちがチーム ラードである理由を学びましょう。ここでは、ラードをいつ使用すべきか、また他の脂肪との比較について専門家に話を聞きます。

ラードとは何ですか?

ラードは豚の脂肪組織から作られる調理用油脂の一種です。通常、豚の脂肪をレンダリング (溶解および精製) して液体の脂肪を固体成分から分離して作られます。その結果得られる成分は滑らかでクリーミーな物質で、用途が広く風味豊かです。

かつてほど米国全土で人気があるわけではありませんが、ラードはさまざまな料理に欠かせない脂肪であり、世界の多くの地域で使用されています。19 世紀末の米国における産業化は、豚肉の生産量拡大に重要な役割を果たしました。つまり、1875 年までに米国は年間 7,500 万ポンドの豚肉を英国に輸出し、1900 年までにその数は 2 億ポンドに達しました。これにより、ラードは初期の米国経済の重要な部分となりました。

ラードの種類

現在、市場で主に見られるラードには 3 つの形態があります。

レンダリング

レンダリングされたラードは、レンダリングと呼ばれるプロセスの結果であり、豚肉の脂肪を溶かして清澄化します。このプロセスでは、脂肪を結合組織や不純物から分離し、純粋で滑らかな物質を残します。この豚の脂肪は通常、豚の背中または腹部から採取されます。脂肪は細かく切り刻まれ、残っている肉片やその他の不純物を取り除くために洗浄され、その後、弱火でゆっくりと溶かされます。次に、溶けた脂肪を濾して固体の不純物を取り除き、透明な液体を残します。濾した液体はその後、冷やされてクリーム状の白い物質に固まります。

精製されたラードは、一部の食料品店の冷蔵コーナーに置かれており、一部の肉屋でも購入できます。

葉

リーフ ラードは、豚の腎臓と腰の周りの内臓脂肪、つまり「リーフ」脂肪から作られることから、この名前が付けられました。「リーフ ラードは見つけるのが難しい場合があります。腎臓脂肪とも呼ばれています」と、料理教育研究所のオンライン料理芸術および食品オペレーションの主任シェフ講師であるショーン マティジェビッチは言います。地元の肉屋やファーマーズ マーケットで探してみましょう。「最高の品質です」と彼は言います。

ニューヨークを拠点とするフードスタイリスト、パン職人、レシピ開発者のケイトリン・ホート・ブラウンも同意する。「パンを焼くときはリーフラードの方が好き。とても繊細で味に癖がないから」と彼女は言う。ブラウンは、バージニア州や米国南部の一部にルーツを持つ家族からラードの使い方を学んだ。その地域では、ラードを使った料理が文化の大きな部分を占め、今日でも比較的一般的である。

処理済み

加工ラードとは、特定の品質を実現し、保存期間を延ばすために特別な処理や精製手順を経たラードのことで、通常は常温で保存できます。加工の程度はさまざまですが、通常は濾過、漂白、脱臭などの手順が含まれます。加工ラードは食料品店で販売されており、ベーキング セクションやバターの近くの冷蔵乳製品セクションにある場合もあります。

弊社の専門家は、加工されたものよりリーフラードを好みます。「高度に加工されたラードに関して私が感じる唯一の問題は、あまりにも多くの手を加えられていることです」とマティエビッチ氏は言います。「ラードの風味の特徴や優れた特性の多くが失われてしまいます。」

風味と食感

ラードを使った料理や焼き菓子をあまり作らない家庭料理人の多くは、動物の部位によって脂肪の特性が異なることに気づいていない、とマティエビッチ氏は言う。「頭の脂肪は甘くてクリーミーです」と同氏は言う。「腎臓の脂肪は飽和度が高く、硬く、豚の味はほとんどしません」。より広く入手できる、品質の低いラードは、豚の背脂（そう、背中の脂肪です）または大腿筋の脂肪（腸やその他の消化器官の周囲）から作られています。「豚の味やにおいが嫌いなら、葉の脂肪または高度に加工された脂肪を選んでください」とマティエビッチ氏は言う。

ラードを使った料理のメリット

ラードが珍重される理由はいくつかあります。

• 高い煙点:ラードは煙点が華氏375度と比較的高いため、揚げ物やソテーなどの高温調理法に適しています。
• テクスチャの改善:ベーキングに使用すると、ラードはパイ生地やビスケットなどの食品の食感を改善し、サクサクとした生地と柔らかい生地を生み出します。
• 汎用性:ラードは、揚げ物から焼き物まで、さまざまな調理法やさまざまなレシピに使用できます。
• 経済的:ラードは比較的安価で、特殊な油やバターよりも安価なことが多いため、料理やベーキングにコスト効率の高い油です。
• 天然脂肪源:ラードは天然の脂肪源であり、責任を持って調達すれば、ショートニングなどの市販の調理用脂肪の、最小限の加工で代替品として使用できます。
• 伝統的な調理法を尊重する：伝統的な料理に長く使われてきたラードは、特定の料理に本物らしさを加えます。特にメキシコ料理、アメリカ南部料理、イギリス料理、中国料理などの伝統的なレシピを調理する際の重要な材料です。
  

ラードを使うタイミング

ラードは、主に焼き物や揚げ物、ソテーに使用されます。

料理

ブラウンさんは、祖母と同じように、鶏肉やフライドポテトを揚げるときに、ラード（一般的には精製または加工されたラード）を使うのが好きです。

マティエビッチは主にベーキングにラードを使用しています。 しかし、 ラードはバターほどすぐに焦げないので、ソテーに最適です。焼いた後にラードが余ったら、「野菜をソテーしたり、ポークチョップをフライパンで焼いたりするのに油を使うのと同じように使います。」

伝統的な用途としては、リフライドビーンズや。

ベーキング

パン職人は、ラードがパイやビスケットをサクサクと軽くする魔法の力を持っていることをよく知っています。「また、ラードはバターや他の多くの脂肪よりも用途が広いのです」とブラウンは言います。特にリーフラードは、美しいフレークを持つ非常に柔らかいペストリーを作ります。

ラードとバターは究極の組み合わせです。ブラウンさんのパン作りにはラードが欠かせませんが、彼女はラードだけを使うのではなく、混ぜて使うのが好きです。「ビスケットやパイ生地を作るときは、ラードとバターを混ぜて使うのが好きです」と彼女は言います。「両方を使うと、最高のサクサク感と豊かな風味という、両方の長所が得られます。」

ショートニング vs. ラード

ラードとショートニングの違いは何だろうと疑問に思ったことがあるかもしれません。実は、ショートニングはラードの代替品として開発され、クリスコの植物性ショートニングのような製品が生まれたのです。これらの脂肪は互換性があると考えられていますが、その違いは大きく異なります。「ショートニングは加工された植物油です。室温で固まるように部分的に水素化されています」とマティエビッチは言います。「風味はあまりありません。」

ショートニングはラードの適切な代用品だとは言うものの、それを使用することによる健康への影響については懸念を抱いている。ショートニングはラードよりも健康的な代用品として開発され、販売されてきたことを考えると、これはかなり皮肉なことだ。「私はできる限り自然で完全な材料を使って料理を作るのが好きです」とマティエビッチは言う。「リーフラードは腎臓の脂肪を溶かしたものです。ショートニングは最終製品になるまでに長い工業的工程を経ます。私はそのような材料は避けるようにしていますが、それは個人的な選択です。」

ショートニングはベジタリアンやビーガンにとっての選択肢

ショートニングには、ラードに比べて無視できない大きな利点が 1 つあります。「ショートニングは、ベジタリアンやビーガン料理をする人にとっては最良の選択です」とブラウン氏は言います。「しかし、動物性食品を使って料理をする人にとっては、ビスケットやパイ生地にはラードに勝るものはないと思います。ショートニングよりも風味豊かでコクのある仕上がりになると思います。」