シーフード専門家が教える牡蠣の正しい食べ方

準備や殻むきから、ディップや盛り付けまで、海の宝物を味わうためのガイドです。

写真: ジョン・ドラン

牡蠣は難しそうに思えるかもしれませんが、一度食べ方を覚えてしまえば、食事の世界はあなたのものになります。牡蠣だけでも、他のおいしい料理と一緒に食べても最高です。シーフードタワーに盛り付けられた生牡蠣は、ハッピーアワーやディナー、集まりを華やかなお祝いに変えてしまう力を持っています。生牡蠣バーでも自宅でも、牡蠣はパーティーを盛り上げるだけでなく、特にグラスワインと一緒に楽しむと、洗練された味わいになります。私たちはシーフードのプロに連絡を取り、この忘れられない軟体動物の殻のむき方、盛り付け方、そして味わうためのヒントを集めました。

ロナ・ウェルシュ、著者敏捷な料理人シェフ兼オーナーパープルケールキッチンワークス、ニューヨーク州ブルックリンの料理学校
スティーブン・ウォンシーフードスペシャリストであり、アクアベストニューヨーク市の高級シーフード販売店

牡蠣とは何ですか？

牡蠣とともには二枚貝として知られる水生軟体動物です。この名前は、背中の蝶番でつながった、貝殻と呼ばれる 2 つの殻に由来しています。

腹足類の近縁種軟体動物の同族には、カタツムリやイカ、タコなどの頭足動物が含まれます。

彼らは生きている: 牡蠣は淡水と海水の環境で繁殖します。通常、牡蠣は 12 個または 6 個単位で販売されており、生で提供されるときもまだ生きているはずです。

地域格差殻の中には、肉と呼ばれる柔らかくて食べられる部分が含まれています。牡蠣は産地によって味や見た目が異なります。

東海岸と西海岸の牡蠣

ワインと同様に、牡蠣の、または海の地域によって、味は異なります。

西海岸産牡蠣太平洋で収穫されるこのカボチャは、殻が波打っており、甘くて繊細で、キュウリとメロンの香りがします。
東海岸産の牡蠣より塩辛く複雑な味わいで、海藻とミネラルの風味がほのかに感じられ、塩分の多い大西洋を反映しています。貝殻はより大きく、滑らかです。

一度に食べ比べることで、違いが分かります。「私は生の牡蠣を並べて味わうのが大好きです」と、著書『牡蠣の味と食感』の著者ロナ・ウェルシュさんは言います。敏捷な料理人ニューヨーク州ブルックリンの料理学校、パープルケールキッチンワークスのシェフ兼オーナー。「さまざまな種類や地域から得られる食感や味の違いに気づくでしょう。さまざまな味を試食しなければ、その違いに気づかないかもしれません。」

牡蠣の準備、洗浄、殻むき

自宅で牡蠣を料理する場合は、基本的な道具をいくつか購入し、これらの準備を念頭に置いてください。

ミッケル・ヴァン

牡蠣をきれいにする

高級レストランに高級魚介類を供給するアクア・ベストのオーナーでシーフード専門家のスティーブン・ウォン氏は、カキは食べる前に必ず洗ってこすり洗いすべきだと話す。同氏の方法は「歯ブラシでカキの蝶番の間を磨くと、口の中に汚れが入らないのに驚くほど効果がある」という。

必須ツール

牡蠣を準備するには、効率的かつ安全な方法で身を取り出す必要があります。必要なのは以下のとおりです。

譲れないもの「自宅で牡蠣を食べるには、牡蠣ナイフ、布きれ、氷が必要です」とウォンさんは言い、牡蠣は氷の上に置いて、必ず冷たい状態で出すべきだと付け加えた。

殻むきナイフ: 牡蠣ナイフの先端は牡蠣を突き刺すのに十分な鋭さがあるが、滑っても手を傷つけないことが望ましいとウェルシュ氏は言う。「刃は丈夫なので、牡蠣をこじ開けようとしても曲がらない」。もう一つの利点は、殻の周りを切るためにわずかに鋸歯状の刃が付いていることだ。

小さなフォークウォン氏は、フォークは貝類の殻を剥くのに使うと危険だが、牡蠣を一度こじ開けてしまえば、フォークには目的がある、と指摘する。小さなフォーク（または牡蠣フォーク）を使って、身を殻から外すのだ。

牡蠣の殻の剥き方

牡蠣の食べ方

肉が縛られなくなったら、殻をむいた成果を楽しむ時間です。

ハーフシェル: 生牡蠣バーでは必ず生牡蠣が殻付きで提供されますが、あなたも同じようにしてください。殻は貝肉のためのカップのような役割を果たします。

すする: ショーの始まりです! 半分に切った殻を拾い上げ、口に運び、ちょうどいい角度にします。「私の意見では、カキを食べる一番いい方法は、冷やして生のまま、殻から直接すする食べ方です」とウェルシュは言います。

噛みつき要素: 塩辛い一口大の牡蠣とその液体を一気に飲み込みたくなるが、専門家はゆっくり飲むことを勧めている。「牡蠣とその液体を殻から直接すすりたいが、牡蠣を丸ごと飲み込むのはやめましょう」とウェルシュ氏は言う。異なる食感と味を味わうべきであり、噛むことはその瞬間の体験の重要な側面である。「牡蠣、特に外転筋を噛むと、牡蠣の味がより甘くなります」とウォン氏は説明する。

殻を捨てる: すすり終わったら、殻を専用の皿に移します。

ジョン・カーニック

ペアリングの可能性

ひと絞り、調味料の振りかけ、スパークリングワインはすべてオプションです。

浸けます: 牡蠣の天然塩水は酢、ケッパー、レモンなどの他の酸性の食材とよく合うとウェルシュは言う。ウォンはは、みじん切りにしたエシャロット、酢、黒コショウで作るディップソースです。彼は、より軽い予想通りアップルサイダービネガーは牡蠣には辛すぎると感じた。「何もつけずに、または伝統的な味だけで楽しむ純粋主義者もいる。そしてタバスコも」と彼は付け加えた。

飲む貝類は線香花火とよく一緒に食べられます。「牡蠣の繊細な風味を隠さないほど軽いワインです。他の白ワインも素晴らしいです」とウェルシュ氏は言う。日本酒も二枚貝の塩分を引き立てる。